5 nguyên tắc nướng thịt trên than không sinh độc tố

Quan niệm “ăn đồ nướng than hại sức khỏe” là một sự hiểu lầm phổ biến, bởi tác nhân gây hại thực sự không phải do than mà đến từ kỹ thuật nướng.

Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Vũ Cooking Class, quá trình nướng sai cách tạo ra ba thủ phạm chính gây ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn.

Thứ nhất, khi mỡ từ thịt nhỏ xuống lớp than hồng ở nhiệt độ 400-500 độ C, chúng bị nhiệt phân tức thì, sinh ra nhóm hợp chất PAHs (hydrocarbon thơm đa vòng). Nhóm hóa chất này bám vào khói bay lên, bám ngược trở lại bề mặt miếng thịt.

Thứ hai, bề mặt thịt bị nướng quá 200 độ C trong thời gian dài sẽ hình thành nhóm hợp chất HCAs (amin dị vòng) ngay trên phần cháy khét.

Cuối cùng, việc mỡ nhỏ xuống liên tục khiến ngọn lửa bùng lên thẳng vào thịt, vừa tạo PAHs, vừa đốt đen bề mặt tạo HCAs.

Để loại bỏ các độc tố này, các nhà hàng BBQ chuyên nghiệp áp dụng 5 nguyên tắc kỹ thuật mà người nội trợ hoàn toàn có thể thực hiện tại nhà:

– Sử dụng khay hứng mỡ: Gạt than sang hai bên và đặt một khay nhôm (hoặc khay gấp bằng giấy bạc) ngay dưới vị trí đặt thịt. Mỡ rơi vào khay thay vì nhỏ xuống than sẽ giúp giảm gần như triệt để lượng khói độc.

– Chờ than đủ nhiệt: Chỉ bắt đầu nướng khi than đã phủ lớp tro trắng mỏng, hồng đều bên trong và không còn ngọn lửa. Thời gian chờ thường kéo dài khoảng 20-25 phút sau khi nhóm.

– Kiểm soát khoảng cách và nhiệt độ: Khoảng cách lý tưởng từ vỉ nướng đến mặt than là 15-20 cm. Có thể kiểm tra nhiệt bằng cách đặt vài lát hành tây lên vỉ; nếu hành xèo đều và vàng dần trong một phút là nhiệt ổn định. Hành cháy đen trong 20 giây cho thấy than quá nóng, cần nâng cao vỉ.

– Ướp thịt với gia vị giàu chất chống oxy hóa: Việc ướp thịt với hỗn hợp mang tính axit (nước cốt chanh, giấm) và gia vị như tỏi, sả, hành, nghệ, hương thảo giúp giảm 80-90% lượng HCAs hình thành.

– Tỉa mỡ thừa và chọn than chuẩn: Cắt bỏ phần mỡ ngoài rìa miếng thịt để tránh lửa bùng phát. Nên sử dụng than gáo dừa hoặc than củi nguyên khối để duy trì nhiệt ổn định, ít khói. Tuyệt đối chờ cồn mồi lửa cháy hết mới đặt vỉ nướng lên.

Đối với những miếng thịt lỡ bị quá lửa, đầu bếp Vũ Nhất Thông khuyên nên cắt bỏ hoàn toàn phần cháy đen vì đây là nơi tập trung nhiều HCAs nhất. Phần vỏ thịt có màu vàng nâu bóng bẩy là kết quả của phản ứng Maillard, an toàn và giúp món ăn tăng hương vị.

Bảo Nhiên