Lạc chứa nhiều protein và lipid nên khi rang các phản ứng Maillard và caramel hóa xảy ra, tạo mùi thơm và màu vàng nâu đặc trưng. Nếu hạt lạc khô hoàn toàn, nhiệt tác động trực tiếp khiến bên ngoài nhanh cháy trong khi nhân chưa kịp chín đều. Ngược lại, nếu rửa trước khi rang, hạt lạc có độ ẩm vừa phải, nước sẽ bốc hơi trước, làm chậm quá trình tăng nhiệt, nhờ vậy giúp nhiệt lan tỏa đồng đều vào bên trong.

Món lạc rang húng lìu cổ truyền Hà Nội cũng rửa lạc trước khi rang, thậm chí một số gia đình còn dội nước sôi già.

Tuy nhiên, việc rửa lạc cũng cần đúng cách. Nếu hạt lạc còn đọng nhiều nước, quá trình rang sẽ kéo dài, dễ làm vỏ sậm màu trong khi bên trong vẫn ẩm. Hơi nước bốc lên cũng khiến lạc sau khi nguội dễ hút ẩm trở lại, nhanh ỉu.

Cách rửa đúng là rửa lạc xong để ráo nước, hong quạt hoặc phơi nắng nhẹ. Lạc rang húng lìu Hà Nội kỳ công hơn khi đem phơi nắng vài tiếng để giúp lạc không bị ngái và giòn lâu hơn khi rang. Nếu không có nắng có thể sấy bằng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu.

Một yếu tố khác cũng ảnh hưởng mạnh đến độ giòn là kỹ thuật rang. Ban đầu, lửa phải để vừa, không quá to khiến lạc cháy nhanh, cũng không quá nhỏ khiến mất thời gian. Khi lạc khô ráo, rang lửa nhỏ, đảo đều tay để nhiệt tỏa đều, hạt nổ lách tách. Ngày xưa, người nội trợ thường rang lạc cùng cát vàng đãi sạch ở lửa nhỏ để lạc chín đều từ ngoài vào trong.

Nếu dùng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu, người nội trợ cần đặt lò nướng ban đầu để nhiệt độ 150 độ, cho lạc vào rang tầm 10 phút, sau đó hạ nhiệt 90-100 độ, đặt thời gian 30-45 phút là được. Thỉnh thoảng đảo cho lạc chín đều.

Sau khi tắt bếp, lấy lạc ra ủ vào giấy sạch hoặc khăn vải để thấm hơi nước giúp lạc giòn lâu. Tránh để trong chảo lâu, nếu không canh kỹ có thể hấp nhiệt quá lửa làm hạt lạc đắng.

Quá trình làm nguội cũng quan trọng không kém. Để lạc đang ủ nơi thoáng, đến khi nguội hẳn rồi mới cho vào lọ thủy tinh hoặc hộp kín, nhờ vậy giữ giòn được nhiều ngày. Nếu cho lạc vào lọ hộp đậy kín khi còn ấm, hơi nước bốc ngược sẽ khiến hạt nhanh ỉu.

So với cách rang lạc khô từ đầu, rang lạc sau khi rửa thường cho hạt thơm và giòn bền hơn, với điều kiện để ráo và rang đúng cách.

Trong công nghiệp chế biến, người ta thậm chí còn dùng kỹ thuật “rang ẩm”, tức làm ướt lạc bằng dung dịch muối nhạt trước khi rang, giúp hạt chín đều và vỏ lụa bong dễ dàng. Một nghiên cứu tại Mỹ đã mô tả phương pháp brine (ngâm lạc trong dung dịch muối khoảng 10%) vài giờ trước khi rang. Cách làm này giúp hạt lạc vừa loại bỏ phần ẩm dư thừa vừa giúp muối thấm đều vào nhân. Kết quả là lạc rang có kết cấu giòn hơn, hương vị hài hòa hơn so với rang khô thông thường.

Ngoài yếu tố rửa hay không rửa, thời tiết và môi trường bảo quản cũng quyết định nhiều đến độ giòn. Ở nơi có độ ẩm cao, lạc dễ hút hơi nước, nhanh mềm. Vì thế, lọ chứa lạc rang phải kín, khô ráo, tốt nhất nên cho thêm gói hút ẩm thực phẩm. Ngày xưa, người nội trợ Việt thường đựng lạc rang trong lọ nhỏ, nút lá chuối khô, vừa kín vừa thoáng, giúp hạt bùi giòn dù để lâu.

Như vậy, việc rửa lạc trước khi rang không làm hạt nhanh ỉu như nhiều người lo lắng, ngược lại, nếu biết cách để ráo và rang đúng kỹ thuật, hạt còn giòn bùi và giữ lâu hơn. Bí quyết nằm ở sự cân bằng: rửa sạch rồi để khô ráo, rang lửa vừa, đảo đều, làm nguội thoáng và bảo quản kín. Những chi tiết nhỏ ấy đã làm nên sự khác biệt giữa một bát lạc giòn rụm để cả tuần vẫn ngon, với một mẻ lạc vừa nguội đã mềm kém vị.

Bùi Thủy