Khoảng 6h mỗi ngày, anh Lê Văn Tuấn, 53 tuổi mang tủ kính, xoong nồi, khay đựng ra góc đường 9A, phường Long Bình, chuẩn bị bán xôi. Chiếc nồi đầy ắp, bắt mắt với những hạt nếp đủ màu sắc rực rỡ.

Người đàn ông trung niên thoăn thoắt múc xôi, phết nhân, cuộn trong bánh phồng rồi buộc gọn bằng lá dứa khô. Anh Tuấn sinh ra ở TP HCM, từng có thời gian ở Buôn Ma Thuột làm văn phòng nhưng không hợp. Năm 2019, sau khi học nghề từ một người bạn ở Cà Mau, anh quyết định gắn bó với xôi bảy màu. Gánh xôi nhanh chóng được nhiều người biết đến, mỗi sáng khách xếp hàng dài chờ mua khi nổi tiếng trên mạng xã hội.

Gần đây anh vào TP HCM chữa bệnh và chăm sóc mẹ già hơn 80 tuổi. Gánh xôi bảy màu cũng theo anh “cập bến” thành phố lớn nhất nước. “Tôi mới bán khoảng một tháng, khách chưa đông nhưng ai ăn rồi cũng quay lại. Từ từ người ta sẽ biết đến nhiều hơn,” anh nói.

Món gốc của xôi bảy màu là ăn kèm với sầu riêng, sau anh sáng chế ra các loại nhân ăn kèm như hạt sen, khoai môn, cadé, mít, trứng muối. Điểm hấp dẫn là trong mỗi phần xôi đều đầy đủ các sắc vàng, tím, trắng, đỏ, xanh… hấp dẫn thị giác. “Tôi không dùng phẩm màu mà sử dụng các hương liệu tự nhiên để tạo nên màu sắc cho món ăn” anh Tuấn nói.

Nếp Thái hạt dài, dẻo thơm được ngâm từ tối hôm trước trong các loại lá, hoa, quả để tạo màu. Màu trắng nguyên bản từ gạo nếp, xanh thẫm hoa đậu biếc, màu vàng từ quả dành dành, đỏ là gạo hồng cúc, tím lá cẩm, màu đỏ cam của quả gấc. Ngoài ra để có được màu xanh lá tươi, anh pha trộn giữa quả dành dành và hoa đậu biếc.

“Xôi nhuộm màu tự nhiên thì hạt đậm nhạt khác nhau, nhất là hạt dưới đáy nồi nhạt hơn do tiếp xúc nhiều nước. Nếu dùng hóa chất, màu sẽ đều và sáng rực bất thường,” anh giải thích. Theo chủ tiệm, chỉ cần lấy một nhúm xôi ngâm trong nước khoảng hai tiếng, màu phai dần thì đó là tự nhiên.

3h sáng, bếp bắt đầu đỏ lửa. Các loại nếp nhiều màu sau khi ngâm, xả ráo nước được đưa vào nồi hấp chung. Trung bình mỗi mẻ mất gần hai tiếng để nấu chín, lâu hơn xôi trắng bình thường. Xôi nấu nhỏ lửa để màu không bị phai, lem màu sang hạt khác. Mỗi ngày, quán sử dụng khoảng 5 kg nếp để nấu xôi.

Trong lúc chờ xôi chín, anh tranh thủ làm các nhân ăn kèm như đậu xanh tán nhuyễn, khoai môn hấp, dừa nạo, muối mè. Một số loại nhân đặc biệt như cadé trứng, matcha do anh tự sáng chế để hợp khẩu vị giới trẻ. Riêng bánh phồng thì đặt từ làng nghề Sơn Đốc ở Bến Tre.

Xôi cán mỏng trên bánh phồng rồi phết lên các loại nhân tùy theo yêu cầu của khách. Mỗi gói xôi đều kèm với dừa nạo, muối mè hoặc nước cốt dừa rồi cuốn tròn buộc với lá dứa khô. Màu sắc sặc sỡ của xôi cùng các loại nhân phủ lên theo từng lớp khiến món ăn càng thêm đẹp mắt. Một phần có giá từ 15.000 đến 25.000 đồng tùy loại nhân ăn kèm.

Hiện quán có khoảng 10 loại gồm xôi bảy màu, hạt sen lá cẩm, nếp than cốt dừa, cadé trà xanh, cadé trứng, sầu riêng, khoai môn, mít, trân châu trứng muối. Chủ tiệm cho biết, riêng cadé ăn kèm có nhiều biến thể, là loại nhân quan trọng tạo nên hương vị riêng. Cadé của quán anh Tuấn có kết cấu đặc, mềm, vị béo ngậy và màu sắc gần giống bánh flan.

Mỗi ngày anh bán 80-90 phần, trong đó xôi sầu riêng và hạt sen đắt khách nhất, chiếm một nửa số lượng. Các phần đều xôi ngọt trừ trân châu trứng muối là mặn. “Khách cũng có thể tự chọn trộn nhiều loại nhân tùy theo sở thích”, chủ quầy xôi nói.

Tiệm đông từ 7h đến 9h mỗi sáng, nhiều thời điểm khách đứng kín quanh quầy để kịp mua trước giờ đi làm, đến trường. Mỗi phần làm nhanh trong nửa phút, dù vậy do chưa có người phụ nên nhiều lúc khách phải đợi khá lâu.

Gần một tháng nay, khi đi làm ngang qua, anh Quốc Nam thường ghé mua xôi bảy màu sầu riêng hoặc hạt sen mang lên công ty ăn sáng. Cuối tuần anh ghé mua cho cả gia đình thưởng thức. “Xôi nấu thơm, màu đẹp mà vị ngọt không gắt. Con tôi mê nhất vị sầu riêng, ăn béo ngậy. Tuy nhiên hạt nếp vẫn hơi khô một xíu”, anh Nam cho biết

Đi ngang qua tiệm, thấy món xôi với cái tên lạ lẫm nên chị Phạm Hồng ghé mua thử một phần. “Món xôi nhìn màu sắc, bài trí rất đẹp mắt, nhiều loại nhân ăn kèm, giá cả cũng khá rẻ so với những món ăn sáng khác”, chị Hồng nói. Theo chị Hồng, ở Sài Gòn, khó tìm được hàng bán loại xôi này. Ngoài ra cách cuốn trong bánh phồng khá giống món xôi tuổi thơ chị hay ăn.

Nhờ hiếm và có hương vị riêng cùng sự nhiệt tình niềm nở mà anh Tuấn có nhiều khách quen, dù mới mở bán. Sau 9 -10h, gánh xôi dọn hàng, phần còn lại được bán trực tuyến. Quán nằm ở mặt tiền đường nên khá dễ kiếm và có chỗ đậu xe rộng rãi.

 

 

Xe xôi 7 màu nổi tiếng Buôn Ma Thuột “xuống phố” Sài Gòn

Quỳnh Trần