Chuyên gia kinh tế Tsukazaki Kimiyoshi (Nhật Bản) cho biết bí quyết nằm ở cấu trúc chi phí và chiến lược kinh doanh. Trong ngành ẩm thực, chi phí chia làm hai nhóm: cố định (thuê mặt bằng, lương nhân sự, thiết bị) và biến đổi (tiền nguyên liệu).

Ví dụ, một suất cơm ở Nhật có giá 1.500 yen, trong đó nguyên liệu khoảng 500 yen. Nhà hàng còn lại 1.000 yen cho chi phí cố định. Khi số lượng khách vượt điểm hòa vốn, mỗi vị khách tiếp theo gần như mang về lợi nhuận toàn phần.

Nguyên lý này cũng đúng với ngành buffet. Khách trả 3.000 yen, ăn lượng tương đương ba suất cơm, nhà hàng còn khoảng 1.500 yen. Nghĩa là ngay cả những thực khách “ăn không biết no là gì” cũng khó làm tổn hại đến nhà hàng, miễn là tỷ lệ chi phí nguyên liệu được kiểm soát tốt.

Hơn nữa, buffet còn có lợi thế riêng: khách tự phục vụ, giúp tiết kiệm nhân viên và quay vòng bàn nhanh; đầu bếp nấu theo lô lớn, vừa giảm sai sót, vừa hạ giá thành; nguyên liệu mua với số lượng lớn, giá rẻ hơn và hạn chế lãng phí. Rủi ro lớn nhất của buffet không nằm ở thực khách ăn nhiều mà ở những chiếc ghế trống (ít khách) vì chi phí cố định vẫn phát sinh nhưng không được bù đắp.

Một điểm khác biệt của ăn buffet là mức độ tự phục vụ cực cao. Khách tự phục vụ, thậm chí tham gia vào quá trình chế biến tại bàn ở các quán lẩu, nướng.

“Khách hàng đến không phải để ăn thi mà để thoải mái chọn thêm vài món ưa thích”, Kerry Kramp, CEO của chuỗi buffet Sizzler nói. Với những người ăn khỏe, nhà hàng áp dụng quy luật số đông để bù trừ chi phí. Trong một gia đình đông người, có thể có một người ăn siêu khỏe nhưng sẽ có người ăn ít hơn.

Sizzler từng là chuỗi buffet lớn tại Mỹ từ những năm 1990, gần đây đã thu hẹp mô hình này, chỉ giữ lại quầy salad AYCE (all you care to eat – ăn những món bạn thực sự thích). Một số món như bít tết, sườn nhỏ đôi khi vẫn được bán theo dạng buffet.

Kinh nghiệm của Ovation Brands – tập đoàn sở hữu hơn 330 nhà hàng buffet ở Mỹ – cho thấy một chỉ số quan trọng khác là quản lý lãng phí. Doanh nghiệp này từng hai lần phá sản, nhưng nhờ chia nhỏ khẩu phần nấu, đo lường dữ liệu thừa bỏ hàng tuần, dự báo nhu cầu theo mùa, nay đã đạt doanh thu tốt nhất trong 7 năm.

Michelle Gessner, Phó chủ tịch cao cấp của Ovation Brands, chia sẻ: “Bất kỳ món nào cũng có thể thừa từ 5 đến 25%. Trước đây chúng tôi nấu cả chảo bánh gà lớn, giờ chuyển sang làm từng suất nhỏ để giảm thừa bỏ”.

Hàng tuần, hệ thống này thu thập dữ liệu lãng phí, nhập vào phần mềm để mô hình hóa theo mùa và dự đoán lượng khách. Nhờ vậy, họ biết rõ cuối tuần cần chuẩn bị nhiều hải sản, đầu năm khách thích ăn salad, còn thịt viên và gà rán luôn là món bán chạy nhất.

Nhìn rộng ra, buffet thành công vì biết chia sẻ chi phí cố định, quản lý chi phí biến đổi khôn ngoan và tối ưu hóa quy trình. Mô hình này không hề sợ “thực khách siêu phàm”, trái lại, càng đông khách càng tăng lợi nhuận.

Với người ăn, bí quyết lại nằm ở sự vừa phải. Đáng tiền nhất là ra về với sự hài lòng, một trải nghiệm ngon miệng, thoải mái, chứ không phải chiếc bụng quá tải.

Bảo Nhiên (Theo Atlantic/The Gold Online)