Rán cá cũng cần có hiểu biết về nhiệt độ và độ ẩm của thực phẩm. Nguyên nhân dầu bắn là do nước. Khi giọt nước gặp dầu nóng (trên 170°C), nó lập tức bốc hơi, tạo ra những ‘vụ nổ nhỏ’ đẩy dầu văng tung tóe. Cá càng ướt, dầu bắn càng mạnh.

Việc đậy nắp khi rán cá là một giải pháp quen thuộc của một số người nội trợ. Việc này khiến hơi nước bốc lên từ cá không thoát được, ngưng tụ trên mặt trong của vung rồi nhỏ ngược xuống chảo làm dầu bắn mạnh hơn. Hơn nữa, do nước bị giữ lại trong không gian kín, áp suất trong chảo tăng lên, khiến dầu sôi dữ dội, đôi khi bật mạnh ra ngoài lúc mở nắp. Đó là lý do nhiều người mở vung ra thấy dầu bắn mạnh thành tia, nếu không cẩn thận có thể bị bỏng tay hoặc mặt.

Về mặt cảm quan, đậy nắp còn khiến món cá bị mềm nát trông như hấp chứ không phải chiên. Khi hơi nước không thoát được, nhiệt độ dầu giảm xuống nhanh, da cá không giòn mà chuyển sang mềm, lớp mỡ tự nhiên trong da không kịp co lại và vàng đều. Hơi nước bao quanh khiến mùi tanh chưa kịp bay đi, cá lại còn dễ bị nát khi lật. Thực tế dù bớt bắn được chút dầu trong vài phút đầu, nhưng ngược lại là món cá chiên bị hỏng kết cấu và hương vị.

Nếu chiên trong chảo không đậy vung, hơi nước được giải phóng, giúp duy trì nhiệt độ, tạo hiệu ứng Maillard giúp da cá vàng giòn, thơm ngon. Đây là phản ứng hóa học giữa amino acid và đường tự nhiên trong thịt cá, chỉ xảy ra tốt khi môi trường khô ráo và nhiệt độ vượt 140°C.

Giải pháp an toàn và hiệu quả nhất không phải đậy nắp, mà là giảm tối đa lượng nước trong thực phẩm trước khi chiên. Cá tươi sau khi rửa sạch nên thấm khô hoặc để ráo nước. Với cá rã đông cũng vậy, phải lau khô hoàn toàn mới đem chiên. Lúc cho cá vào chảo, nên cho nhẹ tay, theo chiều từ xa lại gần, để dầu không bắn về phía người. Một mẹo khác là phủ một lớp mỏng bột chiên giòn hoặc bột mì lên da cá; lớp bột này hút ẩm nhẹ, giúp cá không dính chảo, lại làm bề mặt giòn rụm.

Trong bếp nhà hàng, đầu bếp thường không đậy nắp khi chiên, mà dùng vỉ chắn dầu có lỗ thoát hơi. Loại vỉ này vừa cản dầu bắn, vừa giúp hơi nước thoát ra, giữ môi trường chiên khô và nóng. Một vài đầu bếp còn thêm vài lát gừng chà xát vào chảo trước khi chiên cũng có hiệu quả.

Một số người nội trợ truyền nhau mẹo dùng lá chuối lót đáy chảo khi rán cũng hiệu quả. Cách này người xưa vẫn dùng khi rán trứng lá mơ, trứng ngải cứu. Lớp lá chuối này vừa ngăn cá dính chảo, vừa tạo mùi thơm dịu, giảm bắn dầu nhờ hấp thụ phần hơi ẩm khi mới cho cá vào.

Bùi Thủy