Thói quen kho một mức nhiệt từ đầu đến cuối thường khiến món ăn kém ngon. Nếu lửa quá lớn làm thịt khô, cháy cạnh nhưng chưa thấm. Lửa quá nhỏ ngay từ đầu khiến cá dễ tanh.

Áp dụng quy tắc “đầu sôi – giữa riu – cuối mở” giúp món kho hoàn chỉnh cả về hương lẫn vị.

Giai đoạn 1: Lửa lớn, mở vung để khử mùi

Khi bắt đầu kho, bạn cần bật bếp lửa lớn để nồi kho sôi nhanh và mở vung. Nhiệt độ cao giúp các tạp chất, mùi tanh (đặc biệt là cá) thoát ra ngoài theo hơi nước. Cú sốc nhiệt này giúp bề mặt thịt, cá se lại nhanh chóng, giữ được hình dáng nguyên vẹn, hạn chế vỡ nát trong quá trình kho lâu.

Với thịt ba chỉ hoặc sườn, bước đảo săn trên lửa lớn trước khi thêm nước nóng cũng có tác dụng tương tự, tạo lớp màng bảo vệ để miếng thịt mọng nước bên trong.

Giai đoạn 2: Lửa liu riu, đậy vung để thấm vị

Khi nồi kho đã sôi ổn định và được hớt sạch bọt, hãy hạ lửa xuống mức thấp nhất (liu riu) và đậy vung. Đây là giai đoạn quyết định độ mềm và sự đậm đà.

Môi trường kín và nhiệt độ thấp giúp gia vị thẩm thấu từ từ vào từng thớ thịt, khúc xương. Nhiệt độ dịu nhẹ cũng chuyển hóa collagen trong da, gân thành gelatin, giúp món ăn dẻo mềm mà không bở nát. Nếu nôn nóng dùng lửa lớn giai đoạn này, nước sốt sẽ cạn nhanh trong khi bên trong nguyên liệu vẫn nhạt.

Giai đoạn 3: Tăng nhiệt, mở vung để lên màu

Khi thịt cá đã mềm như ý, hãy mở vung và tăng lửa lên mức vừa. Mục đích là để nước kho bay hơi nhanh, cô đặc lại thành dạng sốt sánh sệt.

Đây là lúc phản ứng tạo màu và mùi diễn ra mạnh mẽ nhất, giúp món ăn có màu nâu đỏ bóng bẩy (màu cánh gián) và dậy hương thơm của nước mắm, hành tiêu. Lưu ý canh lửa kỹ ở bước này để sốt vừa sánh tới, bao đều lên miếng thịt cá mà không bị cháy khét.

Bùi Thủy