Trong ký ức của những người sành ăn Hà thành, bún riêu cua đồng là thức quà chắt chiu sự tinh tế. Một bát bún chuẩn vị Bắc không phô trương thịt thà mà hấp dẫn ở sự cân bằng. Đó là vị ngọt mộc từ cua đồng giã tay, vị chua dịu thanh tao của dấm bỗng, điểm xuyết hương hành hoa và chút mắm tôm dậy mùi.

Người Hà Nội xưa nấu bún riêu kỹ tính từ khâu chọn nguyên liệu. Cua đồng tươi, giã cối đá, lọc kỹ để lấy nước trong, đun nhỏ lửa để thịt cua đóng thành tảng (bánh cua) mềm xốp. Gạch cua được để riêng, chưng với hành mỡ cho lên màu vàng óng ả. Thứ nước dùng quyến rũ thực khách bởi màu đỏ cà chua và vị chua thanh nhẹ nhàng của dấm bỗng – gia vị không thể thiếu tạo nên bản sắc món ăn này.

Rau ăn kèm cũng là một dấu hiệu nhận diện. Bát bún riêu Bắc đúng điệu phải đi cùng rau diếp thái chỉ nhỏ như sợi miến, trộn lẫn với kinh giới, tía tô, rau mùi. Sự tiết chế trong nguyên liệu tạo nên nét thanh nhã, ăn để thưởng thức hương hoa đồng nội hơn là để no nê.

Sự phóng khoáng trong bún riêu Sài Gòn

Theo dòng di cư vào Nam, bún riêu đã có cuộc “lột xác” ngoạn mục để hòa nhập với nếp sống và khẩu vị vùng đất mới. Bát bún riêu Sài Gòn là một bản hòa ca rực rỡ của màu sắc và nguyên liệu.

Khác với vẻ “mộc” của miền Bắc, nước dùng bún riêu miền Nam thường đậm đà hơn, có vị ngọt nhẹ và màu đỏ bắt mắt từ dầu điều. Phần riêu cua không đứng một mình mà thường được trộn cùng thịt xay, trứng, ép thành miếng chả dày dặn, chắc nịch.

Đặc biệt, khái niệm “topping” (đồ ăn kèm) ở Sài Gòn vô cùng phong phú. Một tô bún đầy đủ (thập cẩm) thường có huyết heo, chả lụa, đậu hũ chiên, móng giò, thậm chí cả ốc bươu, tôm khô hay mực. Vị chua không chỉ đến từ cà chua mà còn có thể từ me, tạo cảm giác chua dịu nhưng đậm sâu. Đĩa rau sống ăn kèm cũng thể hiện sự hào sảng với rau muống bào, bắp chuối, giá đỗ và đủ loại rau thơm.

Giao thoa và bản sắc

Sự khác biệt giữa hai phiên bản không chỉ nằm ở công thức nấu nướng mà còn phản ánh nếp sống. Nếu người Hà Nội coi bún riêu là thức quà sáng hoặc trưa nhẹ nhàng, thì với người Sài Gòn, đây có thể là một bữa ăn chính đầy năng lượng, ăn no và ăn “mạnh”.

Ngày nay, ẩm thực không còn biên giới. Tại Hà Nội đã xuất hiện những quán bún riêu thêm giò, bò, sườn sụn để chiều lòng giới trẻ. Ngược lại, giữa lòng Sài Gòn vẫn có những tiệm bún riêu giữ nguyên vị thanh Bắc Bộ. Sự biến đổi ấy cho thấy món ăn truyền thống vẫn đang “sống”, vận động và thích nghi, nhưng dù ở phiên bản nào, bún riêu vẫn giữ được vị trí đặc biệt trong lòng người Việt.

Bùi Thủy