Nhiều người nội trợ e ngại việc sơ chế hành tây vì cảm giác cay nồng, chảy nước mắt khó chịu. Tuy nhiên, nếu hiểu rõ đặc tính khoa học của loại củ này, bạn có thể dễ dàng kiểm soát chúng.

Hành tây thuộc chi Allium, có khả năng hấp thụ lưu huỳnh từ đất. Khi bạn dùng dao cắt, các tế bào hành bị vỡ, giải phóng enzyme alliinase. Enzyme này lập tức phản ứng với các axit amin để tạo ra một loại khí có tên syn-propanethial-S-oxide.

Khi bay hơi và tiếp xúc với độ ẩm trong mắt người thái, loại khí này kết hợp với nước tạo thành axit sulfuric yếu. Chính axit này gây kích ứng, buộc tuyến lệ phải tiết nước liên tục để rửa trôi. Hiểu rõ quy trình này là chìa khóa để chúng ta “vô hiệu hóa” sự phát tán của khí cay bằng các cách sau:

Làm lạnh củ hành

Một trong những phương pháp hiệu quả nhất là cho hành vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 15-20 phút trước khi cắt. Ở nhiệt độ thấp, hoạt động của các enzyme bị ức chế đáng kể, đồng thời làm giảm tốc độ bay hơi của các hợp chất lưu huỳnh. Đây là cách làm chậm quá trình biến đổi hóa học ngay từ đầu.

Dùng dao thật sắc

Sử dụng một con dao bén là yếu tố cơ học quyết định để hạn chế cay mắt. Một lưỡi dao sắc sẽ cắt đứt các sợi mô một cách dứt khoát, hạn chế tối đa việc chèn ép và làm dập nát tế bào. Tế bào càng ít tổn thương, lượng enzyme giải phóng ra môi trường càng thấp. Ngược lại, một con dao cùn sẽ “nghiền” nát bề mặt hành, đẩy lượng khí cay lên mức tối đa.

Cắt hành dưới vòi nước

Nhiều đầu bếp giàu kinh nghiệm thường cắt hành dưới vòi nước chảy nhẹ hoặc trong một thau nước sạch. Do hợp chất gây cay có đặc tính hòa tan tốt trong nước, môi trường chất lỏng sẽ hấp thụ khí ngay khi nó vừa thoát ra khỏi bề mặt cắt, ngăn không cho bay lên mắt.

Nếu không muốn cắt trong nước, bạn có thể bật một chiếc quạt nhỏ thổi tạt ngang khu vực thớt. Luồng gió sẽ đẩy các phân tử khí ra xa khỏi tầm mắt của bạn.

Bôi giấm lên thớt hoặc dao

Môi trường axit có khả năng làm giảm hoạt tính của enzyme. Bôi một chút giấm trắng lên bề mặt dao hoặc thớt trước khi cắt sẽ làm thay đổi độ pH trên bề mặt vết cắt, ngăn chặn một phần enzyme alliinase phản ứng. Mẹo nhỏ này tuy đơn giản nhưng mang lại hiệu quả bất ngờ.

Lưu ý: Những củ hành để lâu ngày thường có nồng độ lưu huỳnh cao hơn hành tươi mới thu hoạch. Để đạt hiệu quả tối ưu, bạn có thể kết hợp 2-3 phương pháp (như vừa làm lạnh, vừa dùng dao sắc) để giúp trải nghiệm nấu nướng trở nên thư thái hơn.

Giữ lại gốc hành:

Phần gốc (rễ) của củ hành tây là nơi tập trung nồng độ hợp chất lưu huỳnh cao nhất. Vì vậy, mẹo kinh điển của các đầu bếp là cắt phần chóp trước, lột vỏ, thái hạt lựu và để lại phần gốc cắt sau cùng (hoặc vứt bỏ nguyên gốc).

Bùi Thủy