Tanya Nanetti, nữ chuyên gia về cà phê của tạp chí Barista, lần đầu phát hiện ra sự tồn tại của món “dirty coffee” (cà phê bẩn) trong thời gian lưu trú tại Bangkok. Tại đây, phần lớn quán cà phê đặc sản đều đưa món này vào thực đơn và quảng cáo đó là đồ uống đặc trưng. Tuy nhiên, mỗi quán lại pha chế một kiểu riêng. Thức uống ở quán này thường không có điểm chung nào với món cô vừa thử trước đó nửa giờ ở quán khác.

Sau khi xâu chuỗi những manh mối từ các ly “cà phê bẩn” từng thử, Tanya kết luận thức uống này luôn được phục vụ lạnh nhưng không dùng đá. Nó được pha chế với sữa lạnh (tùy lúc), sau đó rót một ly espresso đặc (double shot) lên trên để tạo hiệu ứng thị giác đẹp mắt. Sự giống nhau chỉ dừng lại ở đó vì đôi khi ly “cà phê bẩn” ở Bangkok còn được cho thêm kem, siro đường, hay thậm chí là cả mè đen.

Qua tìm hiểu, cô biết được Katsuyuki Tanaka – chuyên gia cà phê người Nhật Bản ở New York – đã tạo ra món này. Điều đó thôi thúc Tanya tìm gặp và thưởng thức một ly “cà phê bẩn” nguyên bản.

Theo Katsuyuki, vào mùa hè năm 2010, một khách hàng tới quán và gọi một ly latte đá mang đi. Tuy nhiên, khi mang về tiệm, cô không thể uống ngay vì bận khách. Đá tan ra khiến ly latte bị loãng. Từ câu chuyện này, Katsuyuki nảy ra ý tưởng tạo ra một loại thức uống cà phê lạnh không bị loãng dù để lâu. Ông đặt tên nó là “cà phê bẩn”.

Sau màn chào hỏi với Tanya, Katsuyuki rót sữa tươi nguyên kem lạnh vào nửa lọ thủy tinh nhỏ. Tiếp đó, ông chiết xuất espresso bằng loại cà phê được xay mịn và nén chặt. Điều này tạo ra một lớp espresso đặc, chảy trực tiếp lên lớp sữa, tạo thành thứ Katsuyuki gọi là “chiếc vòng đầu tiên”. Ông rót thêm sữa gần đầy miệng lọ lên phần espresso vừa chiết xuất rồi lại thêm một lớp espresso nữa lên trên cùng để tạo thành “chiếc vòng thứ hai”.

 

 

Loại ‘cà phê bẩn’ được ưa chuộng ở Bangkok

Tanya lập tức nếm thử ly “cà phê bẩn”, thưởng thức từng tầng hương vị khác nhau. Ngụm đầu tiên mang đậm hương vị cà phê nhất có vị chocolate, tiếp đến là vị của sữa, ngọt và béo hơn. Cuối cùng, sau vài phút, thức uống trở thành một sự hòa quyện giữa espresso và sữa. Thức uống cân bằng giữa lớp espresso, dù rang đậm vẫn không đắng, và lớp sữa kem béo.

Điểm đặc biệt của món này là người uống có thể thưởng thức theo nhịp độ riêng. Theo Katsuyuki, ngụm đầu tiên từ ly cà phê nguyên bản có 80% hương vị espresso chocolate đen và 20% sữa; ngụm thứ hai là 20% espresso và 80% sữa. Nếu cứ để nguyên, nó sẽ hòa quyện thành tỷ lệ 50-50, cho phép người dùng cảm nhận sự thay đổi hương vị của một ly latte lạnh nhưng không loãng.

Linh hồn của món đồ uống này nằm ở lớp espresso đặc như siro với hương vị biến đổi liên tục trong quá trình chiết xuất. Katsuyuki luôn tập trung quan sát sự thay đổi này để rút chiếc tách nhỏ ra vào đúng thời điểm.

Thực tế, dòng chảy của cà phê từ vòi máy pha sẽ đi từ trạng thái đậm đặc nhất ở những giây đầu rồi dần trở nên loãng và đắng hơn về cuối. Thao tác “rút tách” tức là dời chiếc ly ra khỏi vòi chảy ngay khi lượng cà phê đạt chuẩn, dứt khoát ngắt bỏ phần nước loãng dư thừa phía sau.

Việc rút tách đúng thời điểm giúp giữ trọn phần cốt cà phê, đồng thời khiến những giọt cuối cùng đọng lại, vương trên mép ly thành một vệt hằn. Ông tin đây chính là minh chứng rõ ràng nhất cho chất lượng và sự nguyên bản của một ly espresso.

Khi còn làm việc ở New York, ông ví những dấu vết đọng lại trên mép ly này là “vệt thiên thần”. Khái niệm này nhanh chóng thu hút sự chú ý, trở thành chủ đề bàn tán sôi nổi trong cộng đồng yêu cà phê tại đây.

Về nguyên liệu, Katsuyuki sử dụng sữa tươi nguyên liệu chất lượng cao với hàm lượng chất béo từ 3,6% trở lên. Hạt espresso được dùng là dòng pha trộn nguyên bản Flower Child của Bear Pond Espresso. Tuy nhiên, ông cho rằng “cà phê bẩn” đòi hỏi kỹ năng của barista (chuyên gia cà phê) và họ hoàn toàn có thể tự do lựa chọn loại sữa cùng hạt cà phê mang lại kết quả tốt nhất.

Hoài Anh (Theo Barista Magazine)