Đầu bếp Vũ Nhất Thông, sáng lập Trung tâm dạy nấu ăn Eric Vũ Cooking Class, cho biết, nghệ thuật trình bày (plating) ứng dụng khoa học thị giác giúp nâng tầm giá trị trải nghiệm cho món ăn.

Dưới đây là 5 quy tắc thường được các đầu bếp chuyên nghiệp áp dụng.

Quy tắc 1/3

Tương tự nhiếp ảnh, đĩa thức ăn có thể chia thành 9 ô vuông. Bốn điểm giao cắt của các đường này là điểm thu hút thị giác. Não bộ xử lý hình ảnh hiệu quả nhất ở các điểm 1/3 thay vì vị trí chính giữa.

Người nấu nên đặt nguyên liệu chính như thịt, cá lệch về một trong bốn điểm này. Phần không gian còn lại dành cho sốt và rau củ phụ trợ. Sự mất cân đối có chủ đích giúp tổng thể món ăn có chiều sâu hơn.

Tạo màu sắc đối lập

Một đĩa thức ăn đơn sắc, ví dụ sự kết hợp toàn màu nâu của thịt và khoai tây, dễ gây cảm giác đơn điệu. Khi đĩa ăn có màu đối lập như đỏ cạnh xanh, vàng cạnh tím, não bộ được kích thích và tiết ra hormone dopamine (tạo cảm giác vui vẻ, thỏa mãn, hưng phấn).

Các cặp màu đối lập tiêu biểu gồm: đỏ (thịt, cà chua) đi kèm xanh lá (rau thơm, măng tây); vàng (bí ngô, nghệ) phối cùng tím (bắp cải tím); cam (cà rốt) đặt cạnh xanh dương (hoa đậu biếc).

Ông Thông cho biết người nấu chỉ nên dùng ba màu chính tạo nền và một màu nhấn, tránh lạm dụng làm đĩa thức ăn rối mắt.

Xây dựng cấu trúc 3D

Não bộ chú ý đến những vật thể nhô cao khỏi mặt phẳng. Đĩa thức ăn có cấu trúc chiều cao thu hút ánh nhìn hơn cách dàn trải phẳng.

Có ba kỹ thuật tạo chiều cao: xếp chồng các lớp nguyên liệu (khoai tây ở dưới, cá ở giữa, rau thơm ở trên); dùng khuôn tròn nén thức ăn thành hình trụ cao 4-6 cm; cắm các loại rau trang trí đứng thẳng.

Chiều cao lý tưởng của điểm cao nhất gấp 1,5 đến 2 lần phần nền. Tuy nhiên, đầu bếp lưu ý cấu trúc này phải đảm bảo độ vững, tránh đổ sập khi thực khách dùng dao dĩa.

Tận dụng không gian âm

Không gian âm là phần trống xung quanh chủ thể món ăn. Khoảng trống giúp mắt có điểm nghỉ và làm nổi bật phần thức ăn chính.

Tỷ lệ được nhiều nhà hàng áp dụng là để trống 60% diện tích đĩa. Người nấu có thể sử dụng đĩa lớn hơn bình thường. Cùng một lượng thịt, đặt trên đĩa 32 cm sẽ tạo cảm giác sang trọng hơn so với đĩa 24 cm.

Dẫn dắt bằng đường nét và số lẻ

Đầu bếp thường dùng nước sốt hoặc gia vị rắc để tạo đường dẫn ánh mắt người nhìn. Các kỹ thuật phổ biến gồm: dùng thìa kéo một đường sốt cong từ trung tâm ra mép đĩa; nhỏ các chấm sốt kích thước giảm dần; rải tiêu hoặc vụn bánh mì theo đường thẳng.

Trong bố cục này, các chi tiết được xếp theo số lẻ như 3, 5, 7 vật thể. Các nghiên cứu thị giác chỉ ra số lẻ tạo bố cục tự nhiên hơn số chẵn.

“Trên chiếc đĩa trắng, không gian trống là cách người đầu bếp truyền thông điệp ít mà sang”, ông Thông nói.

Bảo Nhiên