Người Nhật xem việc vo gạo (togu) là một kỹ thuật có quy trình nghiêm ngặt, quyết định chất lượng hạt cơm trước khi nấu. Tuy nhiên, nhiều gia đình Việt Nam hiện nay vẫn thực hiện bước này theo thói quen cảm tính, dẫn đến việc chất lượng cơm chưa đạt mức tối ưu.

Đầu bếp Vũ Nhất Thông, người sáng lập trung tâm ẩm thực Eric Cooking Class, hướng dẫn cách vo gạo đúng:

Bản chất của việc vo gạo

Sau quá trình xay xát và đánh bóng công nghiệp, bề mặt hạt gạo tồn tại một lớp tinh bột tự do (free starch). Thành phần này chủ yếu là amylopectin – loại tinh bột mạch nhánh, có đặc tính hút nước và hồ hóa nhanh. Lớp tinh bột này cùng với bụi cám và tạp chất là nguyên nhân chính làm nước vo gạo có màu đục. Vo gạo về bản chất là một thao tác cơ học nhằm làm sạch bề mặt hạt.

Khi nấu, tinh bột hấp thụ nước và bắt đầu hồ hóa ở nhiệt độ 60-75 độ C. Nếu không rửa sạch lớp tinh bột bên ngoài, chúng sẽ hồ hóa ngay trong nước nấu, tạo thành lớp keo dính các hạt cơm lại với nhau, khiến cơm trở nên bết dính. Nghiêm trọng hơn, phần nước nấu sệt làm giảm khả năng đối lưu nhiệt trong nồi, khiến cơm chín không đều, nhanh hỏng khi để nguội.

Nhiều người nội trợ có thói quen chà xát mạnh, vo nhiều lần đến khi nước trong. Tuy nhiên, theo dữ liệu từ Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), các vitamin nhóm B, đặc biệt là B1 (thiamine), tập trung chủ yếu ở lớp cám mỏng sát vỏ hạt và rất dễ hòa tan trong nước. Việc vo gạo quá kỹ sẽ làm thất thoát lượng lớn nhóm dưỡng chất này.

Dù vậy, thao tác vo gạo vẫn mang lại những lợi ích. Nghiên cứu của Đại học Manchester (Anh) chỉ ra vo gạo 2-3 lần giúp loại bỏ tới 30% hàm lượng asen vô cơ – một loại độc tố tự nhiên mà cây lúa thường hấp thụ từ môi trường ngập nước. Đồng thời, thao tác này cũng làm giảm 20-40% lượng vi nhựa bám trên hạt từ quá trình đóng gói bằng bao bì nylon, theo nghiên cứu công bố năm 2021 của Đại học Queensland (Australia).

Để cân bằng giữa việc làm sạch và giữ lại dinh dưỡng, đầu bếp Vũ Nhất Thông gợi ý quy trình vo gạo gồm ba bước:

– Lần nước đầu: Đổ ngập nước, khuấy nhanh 3-5 vòng và chắt bỏ trong vòng 10 giây. Hạt gạo khô có đặc tính hút ẩm rất mạnh, nếu ngâm lâu sẽ hấp thụ ngược các tạp chất vào bên trong.

– Lần hai và ba: Dùng đầu ngón tay xoa tròn nhẹ nhàng trong 10-15 giây. Tránh dùng lòng bàn tay chà xát mạnh hay miết hạt gạo để không làm gãy vụn cấu trúc hạt.

– Xác định điểm dừng: Nên dừng vo khi nước chuyển sang màu đục mờ. Gạo Việt Nam thường chỉ cần vo 3 lần là đạt tiêu chuẩn. Sau đó, cần để gạo ráo nước trước khi đong lượng nước nấu chính thức.

Tùy thuộc vào đặc tính của từng loại gạo và yêu cầu món ăn, kỹ thuật vo có thể được điều chỉnh linh hoạt. Các loại gạo dẻo thơm (ST25, Jasmine) chỉ cần vo nhẹ 2-3 lần; gạo nấu cơm chiên, cơm tấm cần xoa kỹ hơn để hạt tơi xốp; gạo nếp bắt buộc phải vo sạch trước khi ngâm để tránh xôi bị bết và nhanh thiu. Với gạo lứt, chỉ nên xối nước nhẹ 1-2 lần nhằm giữ lại lớp cám dinh dưỡng.

Phần nước vo gạo sau khi chắt ra có thể được giữ lại để ngâm mướp đắng, măng tươi nhằm giảm vị đắng; rửa cá, lòng heo khử mùi tanh hoặc tận dụng tưới cây, làm sạch dụng cụ nhà bếp. Nhiều chị em còn dùng nước vo gạo để rửa mặt, ủ tóc.

Bảo Nhiên