Tại sao chiên ít dầu mỡ mà thức ăn vẫn ngấy?

Nhiệt độ khi chiên rán chứ không phải lượng dầu mỡ là yếu tố quyết định món ăn có bị ngấm dầu, gây ngấy hay không.

Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm dạy nấu ăn Eric Cooking Class, khi thức ăn tiếp xúc với dầu đủ nóng (trên 170 độ C), lượng nước bên trong nguyên liệu bốc hơi tức thì, tạo ra một luồng hơi đẩy liên tục từ trong ra ngoài.

Luồng hơi này hoạt động như một lớp màng bảo vệ vô hình, ngăn dầu thấm ngược vào trong. Đồng thời, phản ứng Maillard xảy ra nhanh chóng trong vài giây đầu tiên, giúp hình thành lớp vỏ giòn đóng kín bề mặt.

Ngược lại, khi dầu chưa đạt nhiệt độ chuẩn (dưới 160 độ C), nước trong nguyên liệu bốc hơi chậm, dầu mỡ dễ dàng len lỏi, lấp đầy các khoang rỗng của thức ăn. Lớp vỏ ngoài cũng hình thành chậm, mỏng nên không đủ khả năng ngăn chặn quá trình thẩm thấu, dẫn đến món ăn vừa ngấm nhiều mỡ vừa không đạt độ giòn.

Nhiệt độ chuẩn cho từng nguyên liệu

Tuy nhiên, đầu bếp Vũ Nhất Thông cũng khuyến cáo lửa to không đồng nghĩa với dầu đủ nóng, và mỗi loại thực phẩm đòi hỏi một mức nhiệt khác nhau để chín hoàn hảo:

– 160 – 165 độ C: Phù hợp cho rau củ, đậu phụ và các nguyên liệu mỏng, dễ chín. Dấu hiệu nhận biết là dầu gợn sóng nhẹ khi nhúng đũa gỗ vào.

– 170 – 175 độ C: Mức nhiệt chuẩn cho thịt gà, tôm, chả giò, nem rán. Khi thử bằng đũa gỗ, bọt khí sẽ nổi đều ngay lập tức.

– 180 – 185 độ C: Dùng để chiên khoai tây hoặc thức ăn cần lớp vỏ dày, giòn. Bọt khí nổi mạnh và liên tục quanh đũa.

– Trên 190 độ C: Ở mức nhiệt quá cao này, thức ăn dễ bị cháy đen lớp vỏ ngoài khi phần lõi chưa kịp chín. Đồng thời, nếu dùng các loại dầu chưa tinh luyện, đây là điểm khói khiến dầu bốc cháy, sinh ra Acrolein và các hợp chất có hại.

Kỹ thuật chiên hai lần

Để món ăn giữ độ giòn lâu như ngoài hàng, các nhà bếp chuyên nghiệp thường áp dụng phương pháp chiên hai lần, đặc biệt với món gà rán.

Ở lần thứ nhất, thức ăn được chiên ở 160 độ C trong 6 – 8 phút để chín phần lõi và định hình lớp vỏ ngoài. Sau đó, nguyên liệu được vớt ra để nghỉ 3 – 5 phút. Quá trình này giúp nhiệt lượng từ bên trong tiếp tục lan ra ngoài, làm ráo bề mặt tự nhiên.

Ở lần thứ hai, dầu được đun nóng tới 185 độ C, chiên nhanh trong 2 – 3 phút. Mức nhiệt cao làm bốc hơi lượng ẩm còn sót lại, giúp lớp vỏ chuyển màu vàng giòn mà không hút thêm dầu mới do bề mặt đã đóng kín từ lần chiên trước.

Việc kiểm soát nhiệt độ là quy tắc quyết định chất lượng món ăn. Chỉ khi chiên đúng nhiệt độ, thức ăn mới thực sự ráo dầu.

Bảo Nhiên