Bí quyết luộc tôm chín đỏ, không tanh

Tắt bếp trước khi thả tôm vào nồi là mẹo nhỏ giúp hải sản chín tới, giữ được độ giòn ngọt tự nhiên và không bị tanh.

Đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Vũ Cooking Class, cho biết nguyên nhân khiến tôm luộc bị bở, nhạt và khô là thời gian đun quá lâu. Sợi cơ của tôm mỏng, lượng protein bắt đầu biến tính từ 50 độ C và đạt độ chín hoàn hảo ở mức 60-65 độ C. Nếu đun sôi liên tục qua mốc nhiệt này, các sợi protein co rút, ép toàn bộ nước ngọt trong thịt tôm chảy ra ngoài.

Bên cạnh đó, mùi tanh của hải sản xuất phát từ hợp chất Trimethylamine (TMA) mang tính kiềm. Sử dụng các nguyên liệu chứa axit như chanh kết hợp với tinh dầu sả, gừng sẽ giúp trung hòa lượng TMA này và khử mùi tanh triệt để.

Để chế biến 500 gram tôm tươi (cỡ 25-30 con mỗi kg), cần chuẩn bị 1,5 lít nước, 45 gram muối hạt, 50 gram sả đập dập (khoảng 3 cây), 20 gram gừng thái lát, 30 ml nước cốt chanh và 5 gram đường.

Việc áp dụng tỷ lệ 30 gram muối cho mỗi lít nước luộc nhằm tạo độ mặn tương đương nước biển, giúp giữ lại chất ngọt bên trong thịt tôm. Trước khi nấu, tôm cần được để nguyên vỏ nhằm giữ ẩm tự nhiên và rút chỉ lưng để tránh lợn cợn.

Quy trình chế biến

Bước 1: Đun sôi hỗn hợp nước, muối, sả, gừng và đường trong 3 phút để các nguyên liệu tiết ra tinh dầu.

Bước 2: Cho nước cốt chanh vào nồi và tắt bếp hoàn toàn.

Bước 3: Thả tôm vào nồi, đậy kín nắp và để yên. Thời gian ủ là 3 phút đối với tôm cỡ trung và 4-5 phút đối với tôm cỡ lớn. Lúc này, nước luộc hạ xuống khoảng 75-85 độ C, cung cấp lượng nhiệt vừa đủ để làm chín tôm (kỹ thuật ủ nhiệt) mà không gây quá lửa. Tuyệt đối không mở nắp trong quá trình này để tránh thất thoát nhiệt lượng.

Bước 4: Vớt tôm ra và ngâm ngập trong tô nước đá đúng hai phút. Quá trình sốc nhiệt giúp dừng việc làm chín và giữ cho thịt tôm săn giòn. Không ngâm quá lâu để tránh tôm bị ngấm nước.

Thành phẩm tôm luộc đạt chuẩn sẽ có dáng cong hình chữ C. Nếu tôm cuộn tròn thành hình chữ O, thịt đã bị quá lửa và giảm độ giòn ngọt.

Bảo Nhiên