Bí mật 18 nếp gấp của chiếc tiểu long bao nổi tiếng thế giới

Để làm một chiếc tiểu long bao 18 nếp gấp hoàn hảo ở Din Tai Fung, đầu bếp thường thất bại tới 1.400 lần.

Từ một cửa hàng dầu ăn nhỏ ở Đài Bắc (Đài Loan) năm 1958, Din Tai Fung trở thành thương hiệu ẩm thực toàn cầu với hơn 165 nhà hàng tại 13 quốc gia và vùng lãnh thổ. Tiểu long bao (há cảo nhân thịt) được xem là biểu tượng của nhà hàng này vì quy trình sản xuất nghiêm ngặt, độ chính xác cao. Mỗi chiếc được gấp chính xác 18 nếp và nặng 21 g.

“18 nếp gấp ngoài làm đẹp còn đảm bảo phần nhân, nước súp đủ không gian để nở ra trong quá trình hấp”, Aaron Yang, người kế thừa Din Tai Fung đời thứ ba và hiện điều hành các chi nhánh ở Mỹ, chia sẻ.

Để được đứng bếp làm tiểu long bao cho khách, các đầu bếp phải trải qua khóa đào tạo kéo dài từ 2,5 đến 3 năm nhằm thành thục kỹ năng nhào bột, cán vỏ và xếp nếp. Động tác tay như biểu diễn “võ thuật”, kỹ thuật cầm vỏ bánh và tạo nếp gấp yêu cầu vị trí các ngón tay cố định chuẩn xác. Các đầu bếp phải thể hiện sự mượt mà trong thao tác để thực khách đứng xem qua không gian bếp mở.

Một đầu bếp đủ tiêu chuẩn có thể gấp khoảng 8 chiếc tiểu long bao trong một phút – trước khi đạt được tốc độ và độ chính xác này, họ thường trải qua khoảng 1.400 lần thất bại.

“Công việc đòi hỏi rất nhiều kiên nhẫn”, Kan, đầu bếp làm việc tại Din Tai Fung 21 năm, chia sẻ. Mỗi nhà hàng Din Tai Fung sản xuất trung bình 10.000 chiếc tiểu long bao mỗi ngày và thường có 30 đầu bếp luân phiên.

Kỹ thuật cán vỏ là một phần quan trọng, đảm bảo phần trung tâm dày và phần mép xung quanh mỏng hơn. Phần mép mỏng giúp khi chụm lại và xếp nếp gấp, đỉnh bánh không bị quá dày hay cứng. Phần đáy dày giữ trọn nước súp, không bị bục.

Một chiếc tiểu long bao hoàn hảo sau khi xếp đủ 18 nếp gấp, phần núm chụm trên cùng (mắt bánh) phải “siêu nhỏ”, tạo thành một điểm niêm phong gần như vô hình.

Con số 18 nếp gấp đem đến sự cân bằng hoàn hảo về thẩm mỹ lẫn trải nghiệm vị giác. Nếu ít hơn, vỏ bánh bị dày ở những điểm xếp gấp hoặc không tạo đủ nếp sóng đẹp mắt. Nếu nhiều hơn, đỉnh bị dồn bột, khiến người ăn cảm giác cứng khi cắn miếng đầu tiên.

Gần 70 năm từ khi ra mắt, gia đình họ Yang luôn cố giữ gìn hương vị truyền thống và sự ổn định của món tiểu long bao. Aaron kể từng có người gợi ý làm món há cảo thịt bò phô mai nhưng họ bỏ qua vì nghĩ sẽ làm thay đổi bản chất món ăn.

“Chúng tôi luôn tin rằng món ăn phải giữ được nét đặc trưng của Đài Loan, nơi dòng họ Yang xuất thân”, Aaron nói.

Tâm Anh (theo Michelin, Keropokman, LA Times)