Rã đông thịt qua đêm có an toàn?

Tôi thường chuyển thịt đông lạnh sang ngăn mát từ tối hôm trước để rã đông qua đêm, sáng dậy chế biến, cách làm này có đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm không? (Hồng, 50 tuổi).

Trả lời:

Rã đông thịt qua đêm có thể an toàn nếu thực hiện trong ngăn mát tủ lạnh, duy trì ở nhiệt độ phù hợp. Đây là một trong những phương pháp được khuyến nghị, bởi nhiệt độ thấp giúp làm chậm sự phát triển của vi khuẩn trong quá trình rã đông.

Những phần thịt nhỏ có thể tan đá hoàn toàn chỉ sau vài giờ, trong khi các miếng lớn hoặc gà nguyên con thường cần nhiều thời gian hơn. Thịt đã rã đông hoàn toàn trước khi chủ nhà thức dậy không đồng nghĩa với việc thực phẩm đã mất an toàn.

Nếu thịt được bảo quản liên tục trong ngăn mát ở nhiệt độ phù hợp, việc thịt tan đá từ đêm hôm trước và được chế biến vào sáng hôm sau nhìn chung vẫn an toàn, không nhất thiết phải được nấu ngay khi vừa rã đông hoàn toàn. Tuy nhiên, thời gian bảo quản tiếp theo cần căn cứ vào từng loại thực phẩm.

Để hạn chế nguy cơ nhiễm khuẩn chéo, người nội trợ nên đặt thịt trong hộp hoặc khay kín ở ngăn thấp của tủ lạnh, tránh để nước thịt sống rò rỉ sang các thực phẩm khác. Nếu thịt vẫn còn đông cứng ở giữa vào sáng hôm sau, có thể tiếp tục rã đông trong ngăn mát hoặc sử dụng phương pháp rã đông nhanh phù hợp trước khi chế biến.

Việc rã đông qua đêm ở bên ngoài với nhiệt độ thường là rất nguy hiểm. Thịt nằm ngoài tủ lạnh nhiều giờ, bề mặt có thể đạt đến mức nhiệt thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi, ngay cả khi phần bên trong vẫn còn đông đá. Đáng chú ý, thịt không nhất thiết phải có mùi lạ, đổi màu hoặc biểu hiện hư hỏng rõ ràng mới tiềm ẩn nguy cơ. Nhìn chung, không nên để thịt và các thực phẩm dễ hỏng ở nhiệt độ phòng quá hai giờ.

Nhìn chung, chuyển thịt từ ngăn đá xuống ngăn mát từ tối hôm trước là cách rã đông hợp lý, bảo quản trong hộp kín và chỉ lấy ra khi chuẩn bị chế biến. Với cách làm này, thực phẩm có đủ thời gian tan đá mà vẫn được duy trì ở nhiệt độ phù hợp.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh
Nguyên cán bộ Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội