Ngay cả trong những ngày nghỉ, đầu bếp nổi tiếng quê ở Mexico, hiện là chủ quán Taqueria Vista Hermosa ở Los Angeles, Raul Morales vẫn bị người hâm mộ nhận ra. Trong một lần đến Universal Studios Hollywood, anh đang xếp hàng thì nghe thấy mọi người gọi ầm tên mình lên.

Anh là thế hệ thứ ba trong gia đình làm tacos al pastor, loại bánh mỏng dẹt làm từ bột mì hoặc ngô tortilla kẹp thịt lợn tẩm ướp đậm vị, được cắt mỏng từ xiên quay thẳng đứng (giống loại thịt nướng các đầu bếp vẫn dùng trong các quầy hàng bánh mì doner kabad Thổ Nhĩ Kỳ).

“Ở đâu có thanh nhọn hay thanh kiếm là ở đó có thịt nướng”, anh nói.

Nướng thịt trên xiên hay que có lẽ là một trong những kỹ thuật nấu ăn cổ xưa nhất của loài người, theo nhà sử học ẩm thực Ken Albala, giáo sư tại Đại học Pacific.

Những bữa tiệc với thịt nướng xiên đã được nhắc đến trong các sử thi Hy Lạp Iliad và Odyssey, theo Susan Sherratt, giáo sư khảo cổ học Đông Địa Trung Hải tại Đại học Sheffield. Những chiếc xiên sắt dùng để nướng đã xuất hiện ở vùng Aegean từ thế kỷ X TCN, được tìm thấy trong các ngôi mộ của chiến binh.

“Khi ăn mừng chiến thắng, người ta sẽ hiến tế động vật cho thần linh – cũng giống như một buổi tiệc nướng lớn”, Susan Sherratt nói.

Nướng thịt không chỉ đơn giản là treo miếng thịt trên lửa. Thịt được nướng tốt nhất là đặt cạnh nguồn nhiệt, không phải trực tiếp phía trên, giúp tạo ra hương vị thơm ngon hơn.

Ban đầu, những bữa tiệc này có thể dùng nguyên con vật hay nguyên bộ phận. Nhưng vài thế kỷ trước, các đầu bếp của Đế chế Ottoman đã phát triển một kỹ thuật mới: xếp chồng các lát thịt sống mỏng lên xiên, tạo thành khối thịt dày hình chóp, vừa quay vừa chín.

Một bản thảo năm 1620 do chính khách Ottoman Hafız Ahmed Paşa đặt làm có vẽ cảnh đầu bếp cắt thịt từ xiên quay nhiều lớp, theo Mary Işın – tác giả cuốn Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine. Các bức tranh mô tả những bữa tiệc ngoài trời sang trọng, cho thấy món ăn này có thể xuất hiện trong các buổi picnic hoàng gia.

“Trong các bức tranh, có thể thấy đó là món dành cho giới quý tộc”, Işın nói.

Các văn bản thế kỷ XV của Ottoman gọi món thịt quay này là çevirme kebabı (kebab quay). Công thức này sau đó lan rộng khắp Đế chế Ottoman, vốn trải dài từ Trung Âu đến Bắc Phi và bán đảo Arab.

Thuật ngữ “çevirme” sau này đi vào tiếng Arab và tiếng Anh thành shawarma; ở Thổ Nhĩ Kỳ, từ này được thay thế bằng döner, cũng có nghĩa là “quay tròn”.

Qua nhiều thế kỷ, món thịt xiên quay từ chỗ là đặc sản quý tộc đã trở thành món ăn đường phố phổ biến. Đầu thế kỷ XIX, du khách tới Istanbul đều ca ngợi döner là món ăn ngon nhất đất nước.

Khi người dân di cư sang châu lục khác, họ mang theo công thức này, biến tấu với nguyên liệu địa phương và gọi bằng nhiều cái tên khác nhau. Ở Mexico, cộng đồng người Lebanon đã tạo ra tacos árabes trong những năm 1930, sau này phát triển thành tacos al pastor – sử dụng thịt heo tẩm ướp với dứa, achiote và ớt.

Döner vượt châu Âu – rồi quay về

Thế kỷ XX, người Thổ Nhĩ Kỳ mang döner tới Hy Lạp (gọi là gyro), rồi đến Đức sau Thế chiến II. Ngày nay, riêng Berlin đã có khoảng 1.000 cửa hàng döner, doanh thu toàn châu Âu lên tới 3,5 tỷ euro mỗi năm.

Tại Thổ Nhĩ Kỳ, döner cũng biến đổi không ngừng, từ món ăn đường phố thành món nhà hàng, phục vụ hàng nghìn khách mỗi ngày.

“Món ngon thì luôn biết đi xa”, Işın nói.

Từ món thịt nướng kiểu Ottoman, ẩm thực này đã lan rộng khắp Trung Đông, châu Âu, vượt Đại Tây Dương tới Mexico, rồi đi khắp thế giới.

Raul Morales cũng làm điều tương tự. Anh bắt đầu học nghề từ năm 7 tuổi tại xe tacos của chú ở Michoacán, Mexico. Năm 2001, khi chuyển đến Los Angeles, Mỹ, Morales mở quán Taqueria Vista Hermosa, tự tay ướp thịt với nước ép dứa, cam, nho cùng gia vị địa phương. Năm 2003, Los Angeles Times bình chọn tacos al pastor của anh là ngon nhất thành phố, mang lại lượng khách đều đặn đến nay.

Ngày nay, món al pastor gia truyền mà Morales học từ chú đã có mặt khắp nơi – từ Argentina, Australia, Anh cho đến tận vùng Bắc Cực ở Phần Lan.

Morales không lấy làm ngạc nhiên. Với anh, al pastor là một di sản sống, vượt biên giới và chinh phục vị giác toàn cầu.

“Mọi người thực sự yêu thích nó” anh nói.

Anh Minh (Theo CNN)