Nhiều người có thói quen phụ thuộc vào định lượng trên công thức. Căn bếp biến thành phòng thí nghiệm, nơi người nấu đong đếm từng gram gia vị.

Đầu bếp Vũ Nhất Thông, người sáng lập Trung tâm dạy nấu ăn Eric Vũ Cooking Class, cho biết công thức thực chất là bản đồ cho người mới bắt đầu. Sự sáng tạo trong ẩm thực không đến từ việc nêm nếm tùy tiện, mà bắt nguồn từ việc hiểu bản chất từng bước chế biến.

Ông Thông cho biết, để không phụ thuộc công thức, người nấu cần tìm hiểu lý do của các thao tác chế biến. Ví dụ, phi tỏi trước khi xào rau giúp nhiệt độ cao của dầu giải phóng hợp chất lưu huỳnh, tạo mùi thơm. Khi áp chảo thịt, nhiệt độ cao kích hoạt phản ứng Maillard, tạo màu nâu trên bề mặt và giữ độ ẩm bên trong. Việc thêm axit như chanh, giấm vào gỏi giúp nguyên liệu chín tái, đồng thời cân bằng vị béo và mặn.

Về nguyên lý thẩm thấu trong tẩm ướp, ông Thông cho biết khi ướp muối vào thịt trước khi nấu, muối hút nước ra ngoài, sau đó hòa tan và ngấm ngược trở lại, giúp thịt giữ nước khi tác động nhiệt. Tương tự, kỹ thuật để thịt “nghỉ” sau khi nướng hoặc rán cho phép các sợi cơ thư giãn, phân bổ lại lượng nước cốt, tránh tình trạng bít tết bị chảy nước khi thái.

Đối với nước xốt, hiện tượng nhũ tương hóa (emulsification) giúp hòa trộn hai chất lỏng kỵ nhau như dầu và nước. Bằng cách thêm nguyên liệu trung gian như lòng đỏ trứng, mù tạt hoặc tỏi nghiền, người nấu có thể gắn kết các phân tử dầu và nước, tạo ra hỗn hợp đặc.

Khi nắm vững các quy luật này, người nấu có thể sử dụng năm vị cơ bản: mặn, ngọt, chua, đắng và umami (vị ngọt thịt). Vị mặn làm nền tảng, vị ngọt giảm bớt độ gắt, vị chua tạo sự tươi mới và vị đắng tạo chiều sâu.

Chuyên gia cho biết thay vì áp dụng định lượng có sẵn, người nấu nên nếm thử và điều chỉnh liên tục.

Ông Thông chia sự sáng tạo trong nấu ăn thành ba cấp độ:

Thay thế nguyên liệu tương đương: Đổi húng quế bằng kinh giới, thịt heo bằng thịt gà để tìm hương vị mới nhưng giữ nguyên kết cấu món ăn.

Thêm nguyên liệu mới: Kết hợp nguyên liệu khác để tạo điểm nhấn, ví dụ thêm dứa vào món cá kho.

Tự do kết hợp: Tận dụng các nguyên liệu còn thừa trong tủ lạnh dựa trên sự am hiểu về ngũ vị và nguyên lý hóa học để tạo món mới.

“Việc nắm vững kiến thức nền tảng giúp mỗi người chủ động nấu nướng trong không gian bếp của mình”, ông Thông nói.

Bảo Nhiên