Đầu bếp Vũ Nhất Thông, trung tâm Eric Cooking Class cho biết màu xanh của rau đến từ chất diệp lục (chlorophyll). Khi gặp nhiệt độ cao trong quá trình nấu, đặc biệt trong môi trường có tính axit, diệp lục dễ bị biến đổi thành các hợp chất có màu xanh xám hoặc xanh ô liu kém hấp dẫn.

Baking soda (natri bicarbonat) tạo môi trường kiềm nhẹ trong nước luộc. Điều này giúp diệp lục ổn định hơn, hạn chế quá trình biến đổi màu, nhờ đó rau giữ được sắc xanh tươi sau khi nấu.

Đó là lý do nhiều đầu bếp hoặc người nội trợ sử dụng baking soda khi chế biến các loại rau xanh như đậu cô ve, cải xanh hay bông cải xanh.

Dù giúp rau có màu sắc hấp dẫn hơn, môi trường kiềm lại khiến nhiều loại vi chất như Vitamin C và một số vitamin nhóm B bị phân hủy nhanh hơn, dinh dưỡng thất thoát càng nhiều nếu dùng quá tay hoặc đun nấu lâu.

Không chỉ vậy, môi trường kiềm còn làm pectin – thành phần giúp duy trì cấu trúc tế bào thực vật – bị phá vỡ nhanh hơn. Kết quả là rau mất độ giòn tự nhiên (bị nhũn) dù màu sắc bắt mắt.

Đầu bếp Vũ Nhất Thông cho biết nếu sử dụng một lượng rất nhỏ (khoảng 0,5 gram mỗi lít nước) baking soda để phục vụ yêu cầu trình bày trong những dịp đặc biệt không phải vấn đề quá lớn.

Người nội trợ không nên biến đây thành thói quen hằng ngày. Với bữa cơm gia đình, việc giữ lại dưỡng chất tự nhiên trong thực phẩm quan trọng hơn có được màu xanh hoàn hảo.

Để rau vẫn xanh đẹp mà hạn chế thất thoát dinh dưỡng, có thể áp dụng một số nguyên tắc đơn giản:

Dùng nhiều nước và đun sôi mạnh trước khi cho rau vào, giúp rau chín nhanh và giảm thời gian tiếp xúc với nhiệt.

Không đậy nắp trong quá trình luộc để các axit hữu cơ tự nhiên dễ dàng thoát ra ngoài.

Vớt rau ngay khi vừa chín tới, tránh tiếp tục đun quá lâu.

Chần hoặc luộc xong có thể ngâm nhanh vào nước đá để dừng quá trình chín, giúp rau giữ màu và độ giòn.

Với các loại rau lá mỏng, chỉ nên luộc khoảng 1-2 phút, vừa đủ chín tới.

Bảo Nhiên