Gia vị ‘phân quỷ’ gây tranh cãi ở Ấn Độ

Hing (phân quỷ) là nguyên liệu gây tranh cãi nhất trong ẩm thực Ấn Độ vì người khen ngon, số khác chê thảm họa.

Nhiều người Ấn Độ coi hing là linh hồn cho món ăn nhưng không ít lại chê nó có mùi bắp cải thối. Hing có nguồn gốc từ Asafoetida – cây thì là dại mọc chủ yếu ở Afghanistan, Iran và Uzbekistan. Trong tiếng Ba Tư, “asa” nghĩa là “nhựa cây” còn “foetida” trong tiếng Latin có nghĩa là “bốc mùi”. Nhựa từ rễ của nó được sử dụng trong ẩm thực Ấn Độ bằng cách nghiền thành bột rồi trộn với bột mì hoặc bột gạo trước khi sử dụng, tạo ra loại gia vị “hing”.

Mùi hăng của hing bám rất lâu trên tay, dù rửa nhiều lần vẫn khó hết. Nếu nếm trực tiếp một nhúm nhựa nguyên chất, khoang miệng sẽ nhanh chóng có cảm giác bỏng rát.

Tại Khari Baoli ở khu phố cổ Delhi – khu chợ gia vị lớn và nổi tiếng nhất Ấn Độ – hing thậm chí còn át mùi của hàng trăm loại gia vị khác. Dù vậy, nó lại được coi như gia vị không thể thiếu của nhiều món ăn chay.

Theo Siddharth Talwar và Rhea Rosalind Ramji, đồng sáng lập trường dạy nấu ăn The School of Showbiz Chefs, hing được ví như “nốt hương nền của mọi món ăn Ấn Độ”. Hing giúp tái tạo hương vị của hành và tỏi – hai nguyên liệu bị cấm trong nhiều cộng đồng ăn chay vì vấn đề tôn giáo của người Jain, Marwari hay Gujarati.

Hiện nay, phần lớn người tiêu dùng mua hing dạng bột đã được pha với bột gạo hoặc bột mì. Những người đam mê nấu ăn hơn thường chọn dạng tinh thể nguyên chất, có hình dáng giống muối đá.

Theo nhà sử học ẩm thực Ashish Chopra, giả thuyết phổ biến nhất cho rằng quân đội của Alexander Đại đế lần đầu bắt gặp asafoetida khi băng qua dãy Hindu Kush. Họ nhầm loài cây này với silphium – loại thực vật quý hiếm có nhiều đặc điểm tương đồng. Quân lính đã mang nó đến Ấn Độ, rồi mới phát hiện không phải loài cây họ tìm kiếm.

“Dẫu vậy, người Ấn Độ đã làm quen với hing và loại gia vị này ở lại cho đến ngày nay”, Chopra nói.

Ông cho biết asafoetida từng xuất hiện trong ẩm thực Hy Lạp và La Mã cổ đại nhưng không tồn tại lâu. Ngày nay, nó hầu như biến mất khỏi ẩm thực phương Tây, ngoại trừ một thành phần trong nước sốt Worcestershire (một kiểu nước mắm của phương Tây).

Khi xu hướng ăn uống thay đổi trên toàn cầu, nhiều đầu bếp bắt đầu thay thế hành và tỏi bằng hing trong các công thức nấu ăn. Theo Talwar, hing giúp tăng cường vị umami – vị ngon đậm đà đặc trưng trong các món hầm và nước dùng. Khái niệm umami ban đầu do các chuyên gia ẩm thực Nhật Bản đưa ra nhưng hiện được công nhận là vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn và đắng.

Theo Thư viện Y khoa Quốc gia Mỹ, asafoetida từ lâu được sử dụng trong y học dân gian như thuốc long đờm, chống co thắt, hỗ trợ tiêu diệt ký sinh trùng và được xem là bài thuốc giúp giảm đầy hơi.

Ở châu Phi và Jamaica, người dân từng đeo bùa chứa hing với niềm tin có thể xua đuổi tà ma. Trong đại dịch cúm Tây Ban Nha năm 1918 tại Mỹ, nhiều người cũng mang theo các túi nhỏ đựng asafoetida với hy vọng phòng bệnh. Ngày nay, nhờ mùi hương khó chịu, hing còn được sử dụng như một loại thuốc trừ sâu trong nông nghiệp hữu cơ.

Dù là quốc gia tiêu thụ asafoetida lớn nhất thế giới, Ấn Độ trước đây hoàn toàn phải nhập khẩu nguyên liệu này. Khoảng ba năm trước, nông dân tại vùng sa mạc lạnh thuộc dãy Himalaya mới bắt đầu thử nghiệm trồng cây trong nước.

Quá trình canh tác asafoetida khá chậm nhưng nếu thành công, Ấn Độ có thể tiết kiệm khoảng 100 triệu USD mỗi năm chi phí nhập khẩu. Quan trọng hơn, người dân nước này có thể sử dụng loại gia vị gắn bó với ẩm thực truyền thống từ hàng thế kỷ nhưng lần đầu tiên được trồng ngay trên chính quê hương.

Anh Minh (Theo CNN)