Daniel Stables, Anh, là cây bút chuyên viết về văn hóa và du lịch cho nhiều tạp chí tại Anh và Mỹ. Trong bài viết đăng trên National Geographic UK tháng 8, tác giả chia sẻ trải nghiệm khám phá ẩm thực Huế cùng hướng dẫn viên địa phương Quốc Dũng hồi đầu năm, tìm hiểu vì sao cố đô được xem là “thủ phủ ẩm thực chay của Việt Nam”.

Từng là kinh đô của triều Nguyễn, Huế ngày nay đang chứng kiến sự hồi sinh của những trào lưu ẩm thực xưa, trở thành trung tâm chay thực của cả nước.

“Các vị vua triều Nguyễn được biết đến với lối sống xa hoa, cầu kỳ”, hướng dẫn viên du lịch Quốc Dũng nói với Daniel Stables khi dẫn anh dạo qua Đại nội Huế với những cung điện và sân rợp bóng thành quách.

Vua Minh Mạng (1820-1841) có tới 500 phi tần và 142 con; vua Khải Định (1916-1925) chỉ di chuyển bằng kiệu và yêu cầu trà sáng phải pha bằng sương hứng trên lá sen trong vườn cung.

“Phục vụ các vị vua không hề dễ, mỗi bữa ăn trung bình có 50 món, buộc các ngự thiện phải liên tục sáng tạo”, hướng dẫn viên nói với Daniel Stables.

Dù sống xa hoa, các hoàng đế nhà Nguyễn đều sùng Phật, ăn chay vào nhiều ngày lễ trong năm. Sự kết hợp giữa tín ngưỡng này và lối sống hưởng thụ cầu kỳ đã tạo ra một nền ẩm thực chay cung đình bậc nhất, được xem là tinh xảo nhất Việt Nam và hiếm có trên thế giới.

Ngày nay, di sản ấy giúp Huế trở thành điểm đến hàng đầu của du khách ăn chay, ăn thuần chay.

“Huế có phải thủ phủ ẩm thực của Việt Nam hay không còn gây tranh cãi, nhưng với ẩm thực chay thì chắc chắn là vậy”, hướng dẫn viên Quốc Dũng nói.

Khi Mặt Trời lặn, mái ngói vàng son của Ngọ Môn ánh lên sắc vàng rực rỡ. Từ Hoàng thành, hướng dẫn viên dẫn du khách đi thuyền qua sông Hương để đến phố đi bộ. Không gian chợ rộn ràng, thơm hương sả, đậu phộng, húng quế lan tỏa từ những hàng quán, xen lẫn tiếng leng keng của thìa đũa và âm thanh thực khách húp mì.

Nhờ ảnh hưởng triều Nguyễn, Huế đến nay vẫn được xem là trung tâm Phật giáo của Việt Nam. Người dân thường ăn chay vào ngày đầu tháng âm lịch và ngày rằm. Hôm tham quan chợ đúng ngày đầu tháng âm lịch, các quán ăn trong thành phố đồng loạt phục vụ thực đơn chay. Daniel Stables và hướng dẫn viên gọi mít kho ngọt và bánh xèo nhân rau thơm, nấm, dưa chua. Hướng dẫn viên cho hay người dân thường gọi là bánh xèo hạnh phúc vì hình dáng gấp đôi như nụ cười, vị giòn rụm hấp dẫn.

Sáng hôm sau, hướng dẫn viên đưa Daniel tới chợ Đông Ba, giới thiệu rằng người Việt không thích đi siêu thị mà thường đi chợ sáng mua đồ tươi. Giữa biển người chen chúc, xe máy len lỏi, người mua kẻ bán giao dịch ngay trên yên xe. Mùi xăng quyện cùng hương mắm tôm từ những nồi lớn, trong khi các sạp trĩu nặng ốc, sò bắt từ sông Hương.

Ấn tượng nhất với Daniel là sự phong phú của rau củ quả. Khổ qua xanh sần sùi chất đầy thúng, giỏ riềng thơm nồng, hạt sen xâu thành chuỗi như vòng hạt, tiêu xanh kết chùm như nho tí hon. Hướng dẫn viên mua một ít tiêu xanh, mời khách nếm thử, vị cay tê lan ngay đầu lưỡi. Sau trải nghiệm ẩm thực đường phố hôm trước, Daniel đăng ký lớp nấu ăn với hy vọng học được bí quyết nấu đồ chay Huế. Những nguyên liệu được chuẩn bị gồm cà rốt, nấm bào ngư, hoa chuối khô, lá chanh và quả vả đặc sản xứ Huế.

Lớp học tổ chức tại An Nhiên Garden, nhà hàng chay nổi tiếng ở Huế, sử dụng nguyên liệu hữu cơ từ nông trại địa phương để chế biến món ăn. Tại đây, du khách gặp Nguyễn Thị Thúy Nhiên, nữ đầu bếp trẻ đồng sáng lập cùng chị gái. Nhà hàng nằm trong ngôi nhà cổ từ thế kỷ 16 của gia đình, được cải tạo một phần từ năm 2021.

Ngôi nhà gỗ lim với cột kèo chạm trổ hình rồng, dơi và họa tiết chữ Thọ cổ kính mở ra khu vườn yên bình, trang trí tranh trừu tượng và điêu khắc. Du khách bắt tay vào thái rau củ, vả xanh – vừa cắt đã rỉ nhựa trắng. Đầu bếp Nhiên hướng dẫn chế biến món vả trộn – gỏi chay cung đình gồm vả, cà rốt, nấm, nêm với nước tương và chút nước mắm.

Thành phẩm là món gỏi thanh mát, có vị bùi gần giống thịt, thưởng thức cùng trà quýt. Vừa dùng bữa, đầu bếp Nhiên chia sẻ với khách tham gia lớp về làn sóng ăn chay mới ở Huế, chú trọng sức khỏe và nguồn thực phẩm bền vững. Người Huế vốn ăn chay theo ngày lễ Phật, nhưng trước đây chỉ cần không có thịt là được, kể cả đồ ăn nhanh.

Giờ chúng tôi muốn thay đổi, cơ thể chỉ có một, phải yêu thương nó mỗi ngày”, nữ đầu bếp nói và cho hay An Nhiên chỉ là một trong nhiều nhà hàng chay mới mở tại Huế. Các nhà hàng The Garden Cafe, Hồng Nga gần khu vực gần Đại Nội Huế cũng ưu tiên nông sản hữu cơ, địa phương, hướng tới thay đổi thói quen ăn uống.

“Ăn chay không nhất thiết phải duy trì trọn đời, chỉ cần giảm lượng thịt và bổ sung rau xanh hằng ngày cũng giúp cải thiện sức khỏe”, đầu bếp Nhiên nói với Daniel.

Mai Phương (Theo Nat Geo)