Mở vung khi luộc rau có giúp bay hơi hóa chất?

Nhiều thông tin cho rằng mở vung khi luộc rau để bay hơi hóa chất và cũng khiến rau xanh hơn, điều này có đúng? (Hồng, 32 tuổi, Hà Nội)

Trả lời:

Việc luộc rau mở vung có giúp bay hơi hóa chất độc hại đi không là một băn khoăn dễ hiểu vì người tiêu dùng khó biết được loại rau mình mua đã được sử dụng thuốc bảo vệ thực vật như thế nào và còn tồn dư với lượng ra sao. Quá trình nấu, cụ thể là luộc, có thể làm giảm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thông qua nhiều cơ chế: thủy phân, hòa tan vào nước, phân hủy do nhiệt, oxy hóa, bay hơi… Tuy nhiên, hiệu quả giúp giảm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật sẽ phụ thuộc loại rau, cách chế biến và tính chất của thuốc bảo vệ thực vật có trong loại rau đó.

Giả sử trong một loại rau có chưa dư lượng chất chlorothalonil (một chất có trong thuốc bảo vệ thực vật có tác dụng diệt nấm cây trồng, việc phơi nhiễm ở mức độ cao trong thời gian dài có thể gây bất lợi cho sức khỏe con người). Chất chlorothalonil có thể bay hơi 85-98% khi nấu mở vung. Còn nếu đậy vung khi nấu, một phần chlorothalonil bị giữ lại trong thực phẩm, một phần bị thủy phân thành chất khác trong nước luộc. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là mọi thuốc bảo vệ thực vật khác cũng bay hơi khi luộc với mức độ tương tự.

Hiện chưa có đủ cơ sở và bằng chứng để khẳng định luộc rau luôn phải mở vung để loại bỏ hóa chất. Trên thực tế, nếu biết rõ một loại rau mà chúng ta ăn đang dư thừa thuốc bảo vệ thực vật, thì lựa chọn an toàn hơn cho chúng ta là bỏ đi thay vì cố tìm cách xử lý bằng việc luộc rau mở vung hay đậy vung.

Bạn nên tìm hiểu nguồn gốc của rau củ thật kỹ trước khi mua, rửa rau củ nhiều lần trước khi chế biến dưới vòi nước chảy, hay gọt vỏ rau củ trước khi chế biến/ăn sống. Một số nghiên cứu cho thấy muối, chanh/giấm/nước enzyme dứa, bột baking soda, thuốc tím… có thể làm giảm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên bề mặt rau củ tốt hơn so với nước sạch thông thường.

Đối với một số loại thuốc bảo vệ thực vật có tính lưu dẫn, thuốc đã qua rễ, lá vào từng tế bào rau củ, nếu không cách ly đủ ngày thì việc rửa bên ngoài, kể cả là sử dụng các chất hỗ trợ vẫn không thể loại bỏ được hoàn toàn dư lượng thuốc. Do đó, việc lựa chọn nguồn gốc rau củ sạch ngay từ đầu vẫn là ưu tiên số một.

Cử nhân dinh dưỡng Nguyễn Thị Hà
Đại học Y Hà Nội