Món thịt gấu đặc sản Nhật Bản

Từ món ăn gắn với những thợ săn miền núi phía bắc Nhật Bản, thịt gấu xuất hiện trong các nhà hàng chuyên thịt thú rừng ở Tokyo, được chế biến thành món lẩu, nướng, đóng hộp.

Tại Tokyo, nhiều nhà hàng chuyên phục vụ thịt thú rừng như hươu, lợn rừng và gấu. Le Cocotte nổi tiếng với món thịt gấu nướng, áp chảo xém bề mặt. Thực khách cho biết thịt không có mùi khó chịu và khá dễ ăn. Theo đầu bếp Kazuki Fukasawa, lượng khách tìm đến thử thịt gấu tăng từ năm ngoái, trong bối cảnh tin tức gấu tấn công người xuất hiện thường xuyên trên truyền thông. Thịt gấu mùa hè thường ít mỡ, dễ khô khi chế biến, nhà hàng chỉ nhập thịt khi có nguồn phù hợp.

Thịt gấu không phải món mới trong ẩm thực Nhật. Ở vùng Tohoku, đặc biệt tại Akita, thịt gấu gắn với văn hóa cộng đồng thợ săn truyền thống Matagi – những nhóm sống tại vùng núi phía bắc qua nhiều thế hệ, săn gấu và động vật hoang dã làm thực phẩm. Du khách đến khu vực Ani, tỉnh Akita vào mùa đông có thể trải nghiệm văn hóa Matagi, thưởng thức lẩu thịt gấu – cách ăn truyền thống với thịt cắt miếng nấu cùng rau, nấm, nước dùng miso, phù hợp phần thịt nhiều mỡ săn được trong mùa lạnh, theo Tổ chức Du lịch Quốc gia Nhật Bản.

Ngày nay, thịt gấu được biến tấu thêm nhiều cách như áp chảo giòn, làm thịt viên, pate hay chế biến kiểu xá xíu. Tại Gifu, một nhà hàng chuyên thịt thú rừng phát triển thịt gấu đóng hộp thành nhiều loại lẩu.

Sự quan tâm đến thịt gấu gia tăng từ năm 2025, khi các vụ gấu tấn công người liên tục được ghi nhận. Theo Bộ Môi trường Nhật Bản, từ tháng 4/2025 đến tháng 3/2026 có 238 người bị gấu tấn công dẫn đến thương vong, cao hơn gần 3 lần so với năm 2024. Số gấu bị tiêu hủy cũng tăng theo, lần đầu vượt 10.000 con trong năm 2025. Một số địa phương và doanh nghiệp xem việc tận dụng số gấu này làm thực phẩm là cách giảm lãng phí.

Dù vậy, thịt gấu vẫn là nguyên liệu hiếm. Năm 2024 Nhật Bản có 631 cơ sở xử lý thịt hươu nhưng chỉ 72 nơi xử lý thịt gấu, do kích thước con vật lớn, địa điểm săn xa cơ sở giết mổ và yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt khiến chi phí cao, nguồn cung khó ổn định. An toàn thực phẩm cũng là rào cản, do gấu hoang dã có thể mang ký sinh trùng Trichinella gây bệnh giun xoắn. Bộ Y tế Nhật Bản khuyến cáo thịt thú rừng phải nấu chín tới nhiệt độ lõi tối thiểu 75 độ C trong ít nhất một phút.

Nhật Bản áp dụng hệ thống chứng nhận quốc gia từ 2018 nhằm chuẩn hóa vệ sinh, truy xuất nguồn gốc và xử lý thịt thú rừng. Song với số cơ sở tiếp nhận gấu còn ít và chất lượng phụ thuộc mùa săn, đây vẫn là món đặc sản theo mùa hơn là loại thịt phổ biến trên bàn ăn Nhật.

Mai Phương (Theo TV Asahi, Unseen Japan)