Thịt đông là món nguội đặc trưng của mâm cỗ Tết miền Bắc. Độ đông của món ăn hình thành nhờ collagen trong bì, chân giò hoặc thịt có nhiều mô liên kết. Khi ninh mềm ở lửa nhỏ và để nguội, collagen chuyển hóa thành gelatin, tạo nên khối đông tự nhiên mà không cần chất phụ gia.

Để thịt đông trong và thanh, phần nước ninh cần ít tạp chất, không mang mùi vị gắt để khi nguội vẫn giữ được sự hài hòa.

Nếu nước ninh có nồng độ muối cao, các ion muối cạnh tranh với gelatin trong việc giữ nước, làm cấu trúc gel yếu hơn, khiến thịt đông mềm, chảy nước hoặc khó đông chắc.

Tuy nhiên, ảnh hưởng này chỉ rõ rệt khi nêm mặn tay, đặc biệt là cho nước mắm sớm và đun lâu. Nếu lượng muối vừa phải, có đủ collagen và được ninh đúng cách, thịt đông vẫn có thể đông tốt. Vì vậy, nêm nhạt ngay từ đầu giúp gelatin hình thành ổn định, món ăn trong và bền cấu trúc hơn khi nguội.

Xét về kỹ thuật, nước mắm không phải lựa chọn lý tưởng nếu nêm sớm khi nấu thịt đông. Nước mắm có màu sẫm, khi đun lâu dễ làm nước ninh ngả màu, mất độ trong, yếu tố quan trọng của món ăn. Ngoài ra, mùi nước mắm khi nấu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài có thể trở nên gắt, có vị chua.

Từ góc độ cảm quan, thịt đông ngon là khi vị mặn vừa phải, hậu ngọt nhẹ, không đậm ngay đầu lưỡi. Nếu nêm nước mắm sớm trong quá trình ninh, độ mặn dễ bị “cô đặc” lại khi món ăn nguội, khiến thịt đông có cảm giác mặn hơn so với lúc nếm khi còn nóng.

Trong cách nấu truyền thống, người nội trợ chỉ nêm chút muối hạt, kết hợp với chút hành khô, hạt tiêu và mộc nhĩ tạo hương thơm dịu, giữ cho món ăn thanh và dễ ăn.

Nếu khẩu vị gia đình quen đậm đà, nước mắm vẫn có thể sử dụng với lượng rất nhỏ. Thời điểm phù hợp là khi thịt đã mềm, nước đã trong và chuẩn bị tắt bếp. Cho nước mắm ở giai đoạn này giúp tăng hậu vị ngọt tự nhiên và hạn chế việc mùi mắm bị nấu quá lâu. Tuy nhiên, đây chỉ là cách điều chỉnh khẩu vị, không phải kỹ thuật cốt lõi của món ăn.

Giải pháp được nhiều người lựa chọn là nêm muối hạt khi nấu và dùng nước mắm cốt ngon làm nước chấm lúc ăn kèm. Cách này vừa giữ được nước thịt đông trong, vị thanh, vừa cho phép mỗi người tự điều chỉnh độ mặn theo sở thích, phù hợp với tính chất món nguội ngày Tết. Cách làm này cũng phản ánh tinh thần chung của ẩm thực Tết xưa: tiết chế gia vị mạnh để món ăn bền vị khi dùng nguội.

Bùi Thủy