Theo cuốn ”Ẩm thực tu tri: Sách dạy nấu ăn đủ ba cách Ta – Tàu -Tây” do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930, vào dịp lễ Tết, các gia chủ Hà Nội thường làm cỗ 6 bát, 8 đĩa hoặc 10, 12 đĩa tùy theo nhiều hay ít thế hệ. Các món ăn chia đôi bán sơn, bán thủy (sơn là món ăn ở núi, thủy là món ăn ở nước), sắp xếp đối xứng, hài hòa.

Thứ tự các món cũng có quy tắc là các món nguội (giò, chả, gà luộc) nên bày sẵn trước khi khách tới. Rồi khi ăn mới đưa dần món nộm, món xào và các món canh nóng (canh bóng thả, canh măng, canh mọc, bồ câu hầm cốm hạt sen…). Cuối cùng là các món chè tráng miệng.

Cách bày cân xứng giúp cỗ Tết không chỉ đẹp mắt mà còn hài hòa vị, để mỗi món xuất hiện đúng lúc và không món nào phải “gánh” quá nhiều vai trò vị giác.

Hài hòa âm dương dẫn dắt vị giác tự nhiên

Theo Đông y, mỗi món ăn đều mang tính âm hoặc tính dương, hàn hoặc nhiệt. Các món rán, xào, kho nhiều đạm và mỡ thuộc tính dương, trong khi món canh, dưa góp, dưa hành, thịt đông mang tính âm. Việc bày xen kẽ và ăn kết hợp những món này giúp cơ thể tự điều hòa nhiệt, giảm cảm giác ngấy, đầy bụng.

Dưới góc nhìn khoa học hiện đại, điều này tương ứng với việc cân bằng chất béo – nước – chất xơ và nhiệt độ món ăn, giúp tiêu hóa nhẹ nhàng hơn trong bữa cỗ kéo dài ngày Tết.

Thứ tự món ăn ảnh hưởng đến cảm nhận vị

Nụ vị giác nhạy nhất ở những miếng đầu tiên và dễ “mệt” khi tiếp xúc liên tục với vị đậm. Nếu ăn liền nhiều món mặn béo như giò chả, thịt kho, nem rán, cảm giác ngon sẽ giảm nhanh. Vì thế, cỗ xưa thường để những món vị thanh, ít gia vị ở vị trí dễ gắp, xen giữa các món đậm đà, béo ngậy. Nhờ đó, mỗi món khi đưa lên miệng đều giữ được nét riêng, không bị lẫn hoặc nhạt nhòa vì vị trước đó.

Thứ tự món vì thế không chỉ ảnh hưởng đến cảm giác ngon, mà còn quyết định việc người ăn có muốn gắp thêm hay dừng lại.

Cỗ Tết như một “bản nhạc”

Nhìn tổng thể, cỗ Tết xưa giống một bản nhạc được sắp đặt có chủ ý: có nốt trầm, có nốt bổng. Cách bày và thứ tự món giúp người ăn thưởng thức từ nóng sang nguội, từ đậm sang thanh, từ béo sang mát một cách tự nhiên. Điều đó giúp bữa ăn hài hòa, ít gây mệt mỏi cho cơ thể.

Khi nhịp ăn được điều tiết như vậy, bữa cỗ sum vầy có thể kéo dài hàng giờ mà không gây mệt, điều hiếm thấy ở những bữa ăn nhiều đạm nếu bày món thiếu tính toán.

Vì thế, cỗ Tết Hà Nội xưa không chỉ được nấu chỉn chu, mà còn được “bày để ăn cho thuận”. Thứ tự và thế bày giúp điều tiết vị giác, giảm ngấy, giữ cho bữa ăn nhiều món vẫn nhẹ nhàng và dễ chịu. Đó là một dạng tri thức ẩm thực hình thành từ trải nghiệm lâu dài, nơi mĩ vị, khẩu vị và sức khỏe hài hòa. Cũng nhờ vậy, mâm cỗ xưa để lại dư vị sâu và bền với mỗi người.

Bùi Thủy