Nhà hàng Sézanne ở Tokyo, từng giữ vị trí số 1 trong danh sách Asia’s 50 Best Restaurants 2024, đã bị rút ba sao Michelin trước đợt công bố tiếp theo của Cẩm nang Michelin vào tháng 10 năm nay. Sự việc xảy ra sau khi đầu bếp sáng lập Daniel Calvert rời đi hồi tháng 4.

Michelin không công bố công khai, nhưng các thành viên diễn đàn Reddit phát hiện sự việc này vào đầu tháng 5, sau đó tờ SCMP khẳng định điều này hồi đầu tháng 6.

Nằm trong khách sạn Four Seasons Hotel Tokyo, Sézanne đã có một hành trình thăng tiến dưới sự dẫn dắt của Calvert. Khai trương tháng 7/2021, nhà hàng giành một sao Michelin sau 6 tháng hoạt động, nhận sao thứ hai một năm sau đó và đạt ba sao cuối năm 2024. Đà phát triển được duy trì khi Sézanne đứng đầu bảng xếp hạng Asia’s 50 Best Restaurants 2024 và hạng 7 trong danh sách The World’s 50 Best Restaurants 2025.

Website Michelin Guide năm 2016 từng khẳng định: “Xếp hạng sao sẽ không bị ảnh hưởng khi bếp trưởng rời đi và đầu bếp mới tiếp quản”. Trong một bài viết khác năm 2025, khi trả lời câu hỏi liệu Michelin có thu hồi sao của nhà hàng khi thay bếp trưởng không, tổ chức này cũng nêu rõ: “Không. Sao Michelin trao cho nhà hàng, không phải cho đầu bếp. Nếu một nhà hàng thăng chức cho bếp phó hoặc bổ nhiệm bếp trưởng mới và vẫn duy trì tiêu chuẩn nấu ăn, sao sẽ giữ nguyên”.

Điều này khiến trường hợp của Sézanne là bất thường. Việc gỡ bỏ hồ sơ cũ cho thấy tổ chức này xem xét nghiêm túc các thay đổi tại Sézanne sau khi Daniel Calvert rời đi và muốn tiến hành đánh giá lại toàn diện.

Trong văn bản phản hồi Sézanne, đội ngũ Michelin Nhật Bản cho biết: “Sau những thay đổi tại Sézanne, hồ sơ trước đây của nhà hàng trên website Michelin Guide đã được gỡ. Nhà hàng hiện có đội ngũ mới và hồ sơ mới đã được đăng tải. Theo quy trình, Sézanne đang được các thẩm định viên đánh giá lại”.

Đây không phải lần đầu Michelin tước sao của một nhà hàng sau khi đầu bếp chủ chốt rời đi. Trước đó, trường hợp từng gây xôn xao là The Araki, mất ba sao Michelin khi đầu bếp kiêm nhà sáng lập Mitsuhiro Araki rời London tháng 3/2019 để mở nhà hàng tại Hong Kong. Người kế nhiệm ông là học trò lâu năm Marty Lau, và kể từ đó The Araki chưa giành lại được sao nào.

Một trường hợp khác xảy ra hồi tháng 7/2023 tại Chef’s Table ở Brooklyn Fare (Mỹ). Nhà hàng đóng cửa sau khi bếp trưởng Cesar Ramirez bị sa thải vì các cáo buộc hành vi sai trái và mở cửa trở lại tháng 10 cùng năm với đội ngũ mới. Một tháng sau, Michelin thông báo nhà hàng đã mất ba sao. Năm 2024, Chef’s Table giành lại hai sao và duy trì đến nay.

Michelin cho biết Sézanne đã được đưa trở lại cẩm nang dưới dạng một hồ sơ mới, thuộc danh mục “Immediate Release” (Công bố ngay lập tức). Đây là cơ chế Michelin sử dụng để giới thiệu những nhà hàng nổi bật mà họ cho rằng không cần chờ đến kỳ công bố tiếp theo.

“Sézanne được đưa trở lại danh sách của Tokyo vào tháng 5 theo ‘Immediate Release’. Quy trình này nhằm giới thiệu những địa chỉ mới chưa trao bất kỳ danh hiệu nào. Mọi danh hiệu sẽ được xác định và công bố chính thức tại buổi lễ ở Tokyo, phù hợp phương pháp đánh giá của chúng tôi”, Michelin giải thích. Đội ngũ Michelin cũng nhấn mạnh bất kỳ nhà hàng nào trải qua sự thay đổi lớn đều sẽ được đánh giá lại một cách hệ thống, bảo đảm tính chính xác và nhất quán.

Hiện người kế nhiệm Stephen Lancaster sẽ phải đối mặt với áp lực đưa Sézanne trở lại đỉnh cao và giành lại các sao Michelin. Trước khi đến Tokyo, ông đã xây dựng danh tiếng tại Singapore với vai trò bếp trưởng nhà hàng Saint Pierre, giành hai sao Michelin. Năm 2022, Lancaster cũng ra mắt nhà hàng Poise (nay đã đóng cửa) và giành được một sao Michelin trong năm hoạt động đầu tiên.

Lancaster cho biết quá trình chuyển giao tại Sézanne diễn ra thuận lợi. Chính Daniel Calvert đã chủ động liên hệ với ông để mời về quản lý. Ông đến Tokyo hồi tháng 2, có khoảng một tháng làm việc với Calvert trước khi chính thức tiếp quản hồi tháng 4. “Về cơ bản, tôi là lựa chọn của Daniel. Dĩ nhiên anh ấy sẽ không chọn ai đó rồi để lại cho họ một quá trình bàn giao tệ hại. Anh ấy đã giúp đỡ tôi rất nhiều”.

Những phát biểu này cho thấy Sézanne không trải qua một cuộc ”thay máu” đột ngột mà là một cuộc chuyển giao được chuẩn bị kỹ. Tuy nhiên, theo quy trình hiện hành của Michelin, nhà hàng vẫn phải qua một vòng đánh giá hoàn toàn mới trước khi biết liệu có thể giành lại bất kỳ sao Michelin nào trong kỳ công bố tiếp theo hay không.

Từ khi tiếp quản, Lancaster đã thay đổi thực đơn. Hiện các món ăn tại Sézanne đều là sáng tạo của riêng ông, không còn sử dụng những công thức do Calvert để lại.

Thay vì đặt nặng áp lực phải nhanh chóng giành lại sao Michelin, Lancaster cho biết mục tiêu trước mắt đơn giản hơn nhiều: “Điều tôi hướng tới là duy trì một nhà hàng luôn đông khách, tràn đầy năng lượng và khiến thực khách hài lòng”.

Những phát biểu này cho thấy Lancaster đang tập trung xây dựng bản sắc mới cho Sézanne thay vì cố gắng sao chép thành công của quá khứ. Kết quả sẽ được thể hiện khi Michelin công bố cẩm nang tiếp theo vào tháng 10/2026.

Tâm Anh (theo SCMP)