Nồi inox (thép không gỉ) là vật dụng phổ biến nhờ độ bền và tính thẩm mỹ. Tuy nhiên, theo các chuyên gia về công nghệ thực phẩm, loại nồi này thích hợp để nấu chín thức ăn hơn là dùng làm vật dụng lưu trữ món ăn dài ngày, đặc biệt là các món canh chua, mặn.

Dưới đây là những lý do bạn nên trút canh ra bát sứ hoặc hộp thủy tinh thay vì để nguyên trong nồi sau khi nấu.

Ăn mòn và thôi nhiễm kim loại

Bề mặt inox được bảo vệ bởi một lớp oxit crom mỏng giúp chống gỉ. Lớp bảo vệ này hoạt động hiệu quả nhất trong môi trường trung tính và tiếp xúc ngắn hạn.

Tuy nhiên, các món canh chua truyền thống của Việt Nam (nấu với sấu, me, dưa chua, cà chua…) có tính axit, kết hợp với lượng muối mặn tạo ra môi trường điện ly mạnh. Nếu lưu trữ trong nồi inox qua đêm, thời gian tiếp xúc kéo dài sẽ làm lớp bảo vệ bề mặt bị tổn thương, dẫn đến nguy cơ thôi nhiễm một lượng nhỏ kim loại (như niken, crom) vào thức ăn. Dù lượng nhỏ này không gây ngộ độc cấp tính, việc tích tụ lâu dài là điều không tốt cho sức khỏe.

Tạo “vùng nhiệt nguy hiểm” cho vi khuẩn

Nồi inox giữ nhiệt khá tốt khi đậy kín vung. Khi vừa tắt bếp, nhiệt độ canh giảm dần nhưng sẽ giữ thức ăn ở khoảng 20-60 độ C khá lâu. Đây được gọi là “vùng nguy hiểm” bởi khoảng nhiệt độ này vi khuẩn sinh sôi mạnh nhất.

So với việc múc canh ra bát sứ hoặc âu thủy tinh (những vật liệu tản nhiệt nhanh hơn và trơ với thực phẩm), việc ủ trong nồi inox khiến canh lâu nguội, tạo điều kiện cho vi sinh vật lên men làm canh nhanh bị chua, đục nước và biến đổi mùi vị vào sáng hôm sau.

Nguy cơ nhiễm khuẩn ngược từ vung nồi

Thói quen đậy kín vung nồi khi canh còn nóng và để qua đêm tạo ra môi trường kín khí và ẩm ướt. Hơi nước bốc lên ngưng tụ ở mặt dưới vung nồi, sau đó nhỏ giọt ngược lại vào canh. Nước ngưng tụ này có thể mang theo vi khuẩn từ khe kẽ của vung hoặc tay cầm, làm tăng nguy cơ ôi thiu cho toàn bộ nồi canh.

Cách bảo quản đúng

Để đảm bảo an toàn và giữ trọn vị ngon của món ăn, các bà nội trợ nên tuân thủ quy tắc: Nấu bằng nồi inox, nhưng chứa đựng bằng đồ sứ hoặc thủy tinh.

Sau khi nấu chín, hãy mở vung để canh thoát hơi và nguội bớt (xuống khoảng 70-80 độ C) rồi múc ra bát sứ hoặc hộp thủy tinh. Khi canh nguội hẳn mới đậy nắp/bọc màng bọc thực phẩm và cất vào tủ lạnh.

Riêng với các loại canh rau lá xanh (rau muống, cải, mồng tơi…) và canh giàu đạm (cua, cá), tốt nhất nên nấu lượng vừa đủ ăn trong bữa. Việc hâm đi hâm lại không chỉ làm mất chất dinh dưỡng mà còn sinh ra nitrit – một chất tiền ung thư, đặc biệt nhiều trong rau xanh để qua đêm.

Bùi Thủy