Vì sao thức ăn nấu bằng nồi áp suất không ngon?

Việc đun nấu trong môi trường kín ở nhiệt độ cao của nồi áp suất phá hủy nhiều hợp chất tạo hương thơm và ngăn cản quá trình tạo màu sắc cho món ăn.

Nồi áp suất thường được người nội trợ ưa chuộng nhờ khả năng hầm mềm thực phẩm chỉ trong thời gian ngắn. Tuy nhiên, theo đầu bếp Vũ Nhất Thông (Trung tâm Eric Cooking Class), sự tiện lợi này thường đi kèm với việc đánh đổi chất lượng, khiến món ăn không thể đậm đà như phương pháp đun lửa truyền thống.

Về mặt vật lý, loại nồi này hoạt động dựa trên nguyên lý tăng áp suất để nâng nhiệt độ sôi của nước. Ở điều kiện bình thường, nước sôi ở mức 100 độ C, nhưng trong môi trường kín của nồi áp suất, nhiệt độ có thể đạt tới 121 độ C. Mức nhiệt này giúp collagen – loại protein làm thịt bị dai – tan rã nhanh hơn.

Tuy nhiên, đầu bếp Vũ Nhất Thông cho biết nồi áp suất chỉ giúp rút ngắn thời gian, chứ không đồng nghĩa món ăn sẽ ngon hơn. Nhiều món kho, hầm đạt hương vị đặc trưng nhờ quá trình nấu chậm, điều mà nồi áp suất khó có thể thay thế.

Màu nâu đẹp mắt và hương thơm đặc trưng của các món kho, hầm phụ thuộc nhiều vào phản ứng Maillard – phản ứng hóa học chỉ diễn ra mạnh ở khoảng 140-165 độ C trên bề mặt thực phẩm khô ráo. Trong môi trường bão hòa hơi nước của nồi áp suất, phản ứng này gần như không xảy ra, khiến món ăn thường nhạt màu và thiếu lớp áo nâu bóng hấp dẫn.

Không chỉ vậy, các hợp chất tạo hương từ hành, tỏi, gừng, sả… vốn rất dễ bay hơi và nhạy cảm với nhiệt độ. Khi bị gia nhiệt ở khoảng 121 độ C trong môi trường áp suất cao, nhiều phân tử hương thơm bị phân hủy trước khi kịp hòa quyện vào nước dùng. Ngược lại, việc đun liu riu trong thời gian dài giúp tinh dầu và các hợp chất thơm được giải phóng từ từ, tạo nên hương vị nhiều tầng hơn. Các nghiên cứu trong khoa học thực phẩm sử dụng phương pháp sắc ký khí cũng cho thấy món hầm bằng nồi thường giữ lượng hợp chất hương thơm cao hơn đáng kể so với nồi áp suất.

Nhiều người còn vô tình làm món ăn mất hương nhiều hơn khi chọn chế độ xả áp nhanh (quick release). Lúc này, cột hơi nước phụt mạnh ra ngoài không chỉ mang theo hơi nước mà còn cuốn theo nhiều tinh dầu và hợp chất tạo mùi từ hành, tỏi, sả, gừng. Mùi thơm lan khắp căn bếp thực chất cũng đồng nghĩa một phần hương vị đã rời khỏi nồi. Vì vậy, với các món hầm, đầu bếp thường khuyến khích xả áp tự nhiên để hơi nước ngưng tụ dần trở lại, đưa các phân tử hương thơm quay về nước dùng thay vì thất thoát ra ngoài.

Dù vậy, ông Thông khẳng định nồi áp suất vẫn là công cụ rất hiệu quả trong nhiều trường hợp, như nấu các loại đậu cứng, làm mềm gân, xương hoặc khi người nội trợ cần tiết kiệm thời gian.

Để dung hòa giữa tốc độ và hương vị, đầu bếp gợi ý áp dụng phương pháp kết hợp: hầm nguyên liệu bằng nồi áp suất khoảng 20 phút để đạt 70% độ mềm, sau đó chuyển sang nồi thường, thêm gia vị và đun liu riu 30-45 phút. Cách làm này vừa rút ngắn khoảng hai phần ba thời gian nấu, vừa tạo đủ điều kiện để các hợp chất hương vị hòa quyện, giúp món ăn mềm nhưng nước dùng vẫn đậm đà, thơm sâu.

Riêng với các món nước dùng, áp suất cao đôi khi lại là một lợi thế. Dưới nhiệt độ và áp suất lớn, sự khuấy trộn mạnh của chất lỏng khiến mỡ, tủy xương và protein nhũ hóa (emulsification) vào nước, tạo nên nước dùng trắng đục, béo ngậy. Đây là kỹ thuật lý tưởng để nấu Tonkotsu Ramen của Nhật Bản, nhưng lại không phù hợp nếu muốn có nồi nước dùng phở bò Việt Nam trong, thanh và ngọt tự nhiên.

Bảo Nhiên