Nộm su hào

Đĩa nộm su hào khô ráo, sợi mảnh và tơi, màu trắng ngần xen cam nhạt của cà rốt và điểm xanh của rau thơm. Lạc rang giã dập rắc đều, tạo lớp bùi nhẹ mà không lấn át vị chính. Khi ăn, su hào giòn ngọt tự nhiên, cà rốt thanh mát, vị chua cay mặn ngọt hài hòa, phù hợp chống ngán trong mâm cỗ ngày Tết.

Ngoài nộm su hào mộc tự nhiên, một số gia đình còn thêm thịt ba chỉ luộc thái nhỏ tăm hoặc tôm luộc bóc vỏ trộn cùng cũng ngon. Khi làm nộm su hào nên lạng mỏng thái sẽ có độ giòn ngọt và sợi nộm đẹp. Không dùng dao bào sợi vì làm su hào đứt gãy, kém thẩm mỹ.

Dưa hành

“Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ”, câu đối quen thuộc như một công thức cân bằng vị trong cỗ Tết cổ truyền từ Bắc vào Nam.

Hành củ muối chuẩn vị phải trắng trong, giòn nhẹ, không hăng gắt. Vị chua thanh kích thích đầu lưỡi, chút cay nồng lan nhanh rồi dịu lại. Khi ăn cùng bánh chưng, miếng hành như “cắt” bớt độ béo, làm món chính trở nên nhẹ hơn.

Trong nhiều gia đình, lọ dưa hành được chuẩn bị từ trước Tết cả tuần. Đó là một phần của hương vị đoàn viên, chờ đợi Tết đến xuân về.

Dưa góp

Khác với dưa hành cần thời gian lên men lâu, dưa góp mang tính linh hoạt và ứng biến nhanh gọn. Có thể sử dụng đu đủ xanh hoặc su hào cùng chút cà rốt thái mỏng, bóp qua muối để ra bớt nước, rửa sạch rồi trộn chút muối, giấm, đường. Chỉ sau 30 phút là có món ngon giải ngấy hiệu quả.

Ngồng cải muối chua ngọt

Dưa muối vàng ươm, khi ăn giòn rau ráu, vị chua ngọt mặn vừa vặn, nước dưa trong, dậy mùi thơm của hành tây, hành củ. Món này ăn kèm thịt đông, thịt kho, cá kho khá bắt vị.

Chú ý, muối dưa nói chung (dưa cải sen, dưa cải củ) nên phơi nắng cho héo bớt để khi muối dưa giòn ngon. Dưa cải thường ngấm mặn nhiều hơn cà pháo vì thế nước muối dưa cải pha nhạt hơn. Nên dùng muối hạt muối dưa cà có vị ngọt hậu tự nhiên, nếu dùng muối tinh thường có vị mặn chát, chú ý điều chỉnh cho phù hợp.

Cuốn tôm đồng

Trong cỗ hóa vàng truyền thống của người Hà Nội xưa có 2 món song hành là Cuốn thang cuốn tôm và Bún thang. Hai món ăn này mang lại cảm giác mát ruột, thanh đạm sau những ngày Tết thịt mỡ, bánh chưng, nem chả… và đặc biệt dưới đôi bàn tay tinh tế của người phụ nữ Hà thành đã tận dụng nguyên liệu còn dư biến thành món ăn ngon miệng, đẹp mắt.

Theo thông lệ, món Cuốn tôm đồng ăn trước rồi tới Bún thang. Cách bố trí, sắp xếp món ăn của người Hà Nội khéo léo, âm dương hài hòa: Món khô – món nước, món nguội – món nóng bổ trợ, cân đối tôn lên vị thanh tao. Đặc biệt, cả hai món ăn đều thoảng hương vị cà cuống dân dã mà lại tinh tế, sang trọng.

Su hào muối chua

Su hào muối chua có sắc trắng ngà, giòn ngon. So với nộm tươi, món muối chua có chiều sâu vị hơn nhờ quá trình lên men ngắn ngày.

Món ăn này thường được làm nhiều từ trước Tết và dùng dần trong những ngày sau. Khi mâm cỗ nhiều món thịt mỡ, đĩa su hào muối lại trở thành món được gắp nhiều nhất trên mâm. Đó là chi tiết thú vị trong cấu trúc mâm cỗ Tết Việt: món tưởng phụ lại là món giữ nhịp cho bữa ăn cân bằng vị giác.

Hành củ muối xổi

Hành muối xổi là phiên bản linh hoạt hơn của dưa hành truyền thống nhưng dùng hành củ. Không cần chờ lâu, hành củ thái lát mỏng, ngâm nước đá rồi vớt ra ngâm nhanh trong hỗn hợp giấm, đường, muối, chút tương ớt.

Vị chua nhẹ, còn chút hăng đặc trưng khiến món ăn có dư vị riêng. Hành củ muối xổi thường xuất hiện ở những gia đình trẻ bận rộn vừa nhanh gọn lại vừa ngon miệng.

Dưa món

Dưa món giòn ngon, đậm vị mặn ngọt. Đây là món ăn truyền thống nhiều gia đình miền Trung, miền Nam vào ngày Tết cùng bánh chưng, bánh tét cho cân bằng vị.

Chú ý: Tùy theo sở thích mà linh hoạt chọn các củ quả khác thêm như su hào, đu đủ… Ướp muối giúp cho việc tách nước trong củ quả ra nên khi ngâm sẽ giòn. Cần rửa kỹ nhiều nước cho giảm vị mặn sau khi ngâm. Nước đường ngâm củ quả nấu với nước mắm cho tới khi giảm nửa, sánh lại và để nguội hoàn toàn thì khi ngâm sẽ để được lâu.

Bùi Thủy